2009年06月30日

冷たいボルシチ

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酢漬けのビーツを使って「冷たいボルシチ」を作ってみました。
「家庭でできるロシア料理」の表紙を飾る色鮮やかなスープですが、あっけないほど簡単で、材料を細かく切って混ぜ合わせ、調味して、一晩冷やしただけでできあがりでした。色だけでなく、味わいもちょっと不思議でしたが、クリーミーなスープとビーツの酸味がよく調和しておいしかったです。

材料 (6人分くらい)
酢漬けのビーツ 200g
玉ねぎ 1/6個
乳脂肪40%以上の生クリーム 1カップ
プレーンヨーグルト 1カップ
水 2カップ
砂糖 大さじ1
酢 大さじ2
塩 大さじ1/2
こしょう
ハーブのみじん切り 少々

本ではこのほかに、きゅうり1/2本を刻んで加えたり、ゆで卵を刻んでのせたり、ゆでたじゃがいもを付け合せに添えたりしていますが、手元になかったものは省略してしまいました。次に作るときにはきゅうりを入れてみます。
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2009年05月12日

きのこのボルシチ

ふと思い立って、干ししいたけでボルシチを作ってみました。
一回目は少し失敗だったのですが、二回目はおいしくできました。
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材料(4〜6人分)
肉厚の干ししいたけ 8枚
鶏手羽先 4本
セロリ 1本
ローリエ 2枚
ビーツ 正味200〜250g
にんじん 中くらいの太さのもの 5cm

塩、胡椒

作り方
1.干ししいたけはきれいに洗い、ボウルに入れてひたひたの水を注ぎ、皿などで重石をして冷蔵庫に入れ、半日〜一昼夜かけて柔らかくもどす
2.しいたけを取り出して石づきを切り落とす
3.戻し汁は茶こしなどで漉し、水を加えて900〜1000ccにする
4.シャトルシェフを用意する。内鍋にしいたけと戻し汁、粗く切ったセロリ、ローリエの葉を入れて火にかけ、沸騰したらあくをとって火を弱める。10分ほど煮たら火を止め、外鍋にセットし、一晩おく
5.翌朝、しいたけと鶏手羽先とローリエを取り出し、スープを漉す
6.ビーツ・にんじんは皮をむき、千切りにする
7.しいたけのうち4枚は細切りにする。(残りの4枚は別の料理などに使う)
8.鶏手羽先は根元のほうの肉をほぐして別の皿にとっておく。皮と骨、先端部分は捨てる
9.フライパンにバターを熱して、ビーツ・にんじん・しいたけを入れて、全体に油が回り、しんなりするまで炒める。
10. 5 で漉したスープにローリエを入れて火にかけ、沸騰したら9を入れて、20分ほど煮る
11.塩胡椒で味を調える
12.器に盛ってほぐした鶏肉を加え、好みでスメタナを添える

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実は最初は酢漬けのビーツを使って作ったのですが、あっさりしておいしいと思ったものの、少し酸味が気になりました。肉のブイヨンでボルシチを作るときには問題ないのですが、きのこのように淡白なおだしの場合には、あまり向かないようです。ということで、伊勢丹の地下で生のビーツを入手し(一個315円でした)、再挑戦してみたところ、とてもおいしくできました。水煮缶詰でもいいと思います。
しいたけの扱い方は、昔覚えた中華風のスープの作り方を参考にしています。干ししいたけと鶏手羽先と水を器に入れて、火にかけるのではなく、蒸し器に入れてじっくりゆっくり火を通す、というもので、単純ながらなかなか大変なのですが、シャトルシェフを使うと、そんな繊細な加熱も手軽にできて便利です。ロシアのレシピには、シャトルシェフも干ししいたけももちろん登場しないのですが、身近な素材でキノコのブイヨンをとるには最良の方法ではないかと思います。
次はぜひポルチーニで試してみたいです。
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2008年07月13日

スィルニキ сырники

せっかくтворогを作ったので、それを使ってスィルニキを焼いてみました。творогさえあれば、砂糖と溶き卵、小麦粉、ベーキングパウダーなどを混ぜてフライパンで焼くだけなので、とても簡単、と思ったのですが、形作るのがちょっとやりにくかったです。また、「うっすら焼き色をつける」はずなのに、かなり焦がしてしまいました(^^; 一枚ずつフライパンで焼くのではなく、型に入れてオーブンで焼いたりできないものか、もうちょっと研究してみます。

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トヴァローグ творог

ロシア式のカッテージチーズです。「家庭で作れるロシア料理」に作り方が載っていたので試してみました。
カッテージチーズは牛乳に酢を加えて作るものだと思っていましたが、この本では、ヨーグルトを入れて煮るのです。牛乳1000ccとヨーグルト500ccで作ることになっていましたが、あまり自信がなかったので、どちらも半分にして試してみました。

作り方はとても簡単で、お鍋に牛乳とヨーグルトを入れてよく混ぜ、弱火で煮るだけです。何分煮ればよいのかもわからず(書かれていなかったので)、様子を見ながらかき混ぜて、だいたい15分くらい煮ました。

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水気を切って出来上がりです。左側がチーズ、右側が残った水分です。750ccの材料からできあがったтворогは150gでした。4/5は水分として取り除くことになります。美味しいカッテージチーズが作れることはわかりましたが、この乳清をどう利用するかが問題かもしれません・・。
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2008年07月11日

入江麻木さんのロシア料理

料理研究家の入江麻木さんという方は、ロシア人と結婚し、そのお母様からロシア料理を習ったようです。何冊か本も出されているものの、残念ながら入手困難らしいですが、手元にある「NHKきょうの料理」のバックナンバーの中に、ロシアにルーツがあると思われる料理がいくつかありました。

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夏のボルシチ(昭和57年7月号)

鶏のささ身と野菜でブイヨンを作り、セロリやじゃがいも、いんげんなどを具にして少し煮て冷やしたスープで、透明でとても涼しげです。ビーツを入れないスープを「ボルシチ」と呼んでいる例でもあります。

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サーモンパイ(昭和58年12月号)

昔、何度も作りました。手間はかかりますが、いつもとても好評でした。最近になってから、あの料理は鮭のピローグのアレンジだったのでは、と思い至りました。日本ではパン生地よりもパイ生地のほうが受け入れられるであろうということで、変えたのではないでしょうか。レシピを見ていたら久しぶりに作りたくなりました。こんどはぜひ、パン生地で。

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ナッツケーキ(昭和58年12月号)

上のパイと一緒に紹介されていました。「毎年、必ず焼き上げるナッツケーキは、嫁いだ家で教わったもの。(中略)このナッツケーキのできがよければ、来年という年も、変わりなく無事に過ごせるという言い伝えがある(後略)」と記されていましたので、やはりロシアのレシピなのだと思います。これは試したことがないのですが、今度作ってみようと思います。
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2008年07月05日

ピロシキ

「家庭で作れるロシア料理」のレシピで、ピロシキを作ってみました。

ピロシキは、「きょうはロシア料理」のレシピで作ると大失敗します。(水分が多すぎるようで、とても柔らかく、具を包む、という作業がまったくできません。何度か試みてもダメなので、レシピに問題があるのだと思いますが、もしかしたら数字に誤植があるのかもしれません。)ベターホームのパンの本のレシピだと失敗がないので、もっぱらそれで作っていました。今回、久しぶりに新しい作り方に挑戦したわけですが、発酵の手順はシンプルで、包むときにも扱いやすく、焼きあがりもふっくらとおいしい生地で、とても良いレシピだと思いました。

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こねあがった生地。発酵前

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発酵後。今日は暑かったので、室温(29℃)で発酵できてしまいました

生地はまったく本の通りに作りましたが、中身はひと工夫してみました。

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左側は本のレシピに従って作ったもの(牛ひき肉と玉ねぎ)。右側はサケとお米です

サケとお米(8個分)
甘塩のサケ 正味120g
米 大さじ3
玉ねぎ 1/4個

1.サケは塩加減を見て、足りなければ塩をふり、こしょうをふる
2.フライパンに少量のバターを熱し、サケを焼く。表面が焼けたら火を弱めにして蓋をし、中まで火を通す。冷めたら皮と骨を除いてほぐす
3.玉ねぎはみじん切りにしてサラダ油少々で炒める
4.米は沸騰したお湯に入れて芯がなくなるまでゆで、ざるにあげる
5.サケと玉ねぎ、米を合わせて、塩・こしょうで調味する

まずまずだと思いますが、サケを180gくらいに増やし、米を大さじ2に減らしてもいいかもしれません。

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焼き上がり。本では200℃で10〜12分、となっていましたが、焼き色が十分につかなかったので、180℃に落としてさらに5分焼きました。
手前側の、両端がとがった形のものがサケ、奥の丸いものがひき肉です。

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2008年07月03日

プリャーニキ пряники

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蜂蜜をたっぷり入れるスパイシーな焼き菓子です。ハバロフスクのお店で買ったことはありましたが、自分で作れるとは思ってもみませんでした。「家庭で作れるロシア料理」に作り方が載っていたので、挑戦してみました。

1.薄力粉150g、ライ麦粉100g、オールスパイス粉末小さじ1/2をボウルに合わせる
2.はちみつ150g、塩ひとつまみ、バター50g、スメタナ50gを小なべに入れて軽く煮る。1.のボウルに入れてよく混ぜ、溶き卵1/2個分も加えて混ぜる
3.レモン汁小さじ1に重曹小さじ1/4を入れて混ぜ、泡立ったところで2.に加える
4.生地を完全に冷まし、冷蔵庫でしばらく休ませる
5.くるみ50gとレーズン100gを荒く刻む
6.4の生地を20等分して団子状に丸め、手のひらで平らにのばす。等分した具をのせて包む
7.170℃のオーブンで約20分焼く
8.フロストシュガー1/2カップに水大さじ1弱を入れてよく混ぜ、アイシングを作る。焼きあがったプリャーニキが冷めたら、表面にアイシングを塗り、乾かす

特徴的なのは、蜂蜜などを合わせて軽く煮たものを、粉に注ぎ込むというところでしょう。このあと、元のレシピでは「30分休ませる」となっていたのですが、その段階ではまだあたたかみが残っていて、何かを包むという作業は不可能でした。完全に冷めるまで休ませ、さらに冷蔵庫に入れて冷たくしたら、やっと包める程度のかたさになりました。

ガリーナ先生にも味見していただきました。ハバロフスクで買ったものには、具は入っていなかったので、入れなくてもいいでしょうか、とお聞きしてみたところ、入れないのがむしろ普通だそうです。「でも入っているほうがおいしいわ」とのことでしたから、手間をいとわず入れたほうがよさそうですが。
posted by Nori at 23:41| Comment(1) | TrackBack(0) | выпечка | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年06月25日

シューバ Селёдка под шубой

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少し前にハバロフスクへ留学した人から聞いて、とても気になっていた料理です。作ってみたくていろいろ資料を探してみたのですが、使えそうなレシピに出会えずにいました。最近入手した「家庭で作れるロシア料理」に載っているのを見つけて、さっそく挑戦しました。

このサラダには「にしんの塩漬け」を使うことになっています。料理名から言っても(毛皮のコートを着た(!)にしん)これが主役です。「家庭で作れるロシア料理」では、にしんの塩漬けの作り方も丁寧に説明されているのですが、残念ながら生のにしんが買える季節は限られています。魚屋さんに、何を代わりに使ったらいいでしょう、と相談してみましたら、イワシかアジじゃないですか、とのことでしたので、今回はアジで作ってみました。

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アジの塩漬け
お刺身用のアジを三枚におろします。
(中くらいの大きさでしたので2匹使いました。)
砂糖・塩各大さじ1/2をまぶしてラップで覆い、しばらく室温においたあと冷蔵庫に入れて一晩おきます。

シューバ(直径18cmの型1個分)
アジの塩漬け 中2匹分
ビーツ 200g
じゃがいも 2個
玉ねぎ 1/4個

マヨネーズ 1/2カップ
スメタナ 大さじ2
砂糖、塩、こしょう適宜
酢、油 各大さじ1
ゆで卵 1個

1.ビーツは生なら丸ごと1時間ゆでる。焼いたりゆでたりして酢漬けにしてあるものや缶詰の場合はそのまま使う
2.じゃがいもは丸ごとゆでて、皮をむいて粗みじんに切る
3.玉ねぎはみじん切り、アジの塩漬けも粗みじんに切る
4.マヨネーズ、スメタナ、砂糖、塩、こしょうをよく混ぜる
5.じゃがいもに4.の半量を入れてよく混ぜ、塩こしょうで味を調える
6.玉ねぎ、アジの塩漬けに4.の残りの半量を入れて混ぜる
7.ビーツを粗みじんに切り、塩、砂糖各小さじ1、こしょう少々、酢、油で調味する
8.底の抜ける型に5, 6, 7の順番で詰め、型を抜き取る
9.ゆで卵をみじん切りにして飾る

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スポンジケーキの型に5を詰めたところ

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6を詰めたところ

色鮮やかで目にも楽しく、食べてもおいしいサラダでした。ただ、最後に型から抜くところでかなり苦労しました。底の抜けないタイプの型に、逆の順番で詰めて、最後にひっくり返すほうがよいような気もしました。次に作るときはそれでやってみようと思います。
posted by Nori at 01:06| Comment(0) | TrackBack(0) | закуска | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年06月24日

ロシア風チーズケーキ

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元になっているのは、「きょうはロシア料理」に載っていた、Ватрушки с сыромです。自分がよく使う型に合わせて分量を倍にし、材料や作り方も少し変えています。

(21センチ角の型一個分)
カテージチーズ(裏ごしタイプのもの) 200g
クリームチーズ 100g
スメタナ 200g
塩 小さじ1/4
卵 4個
砂糖 160g
レモン汁 大さじ1
バター 30g
薄力粉 50g
レーズン 80g

1.スメタナは水気の少ないものを用意する。柔らかくしたクリームチーズを練り、カテージチーズ・スメタナも合わせてよくかき混ぜ、砂糖を加えてなめらかに混ぜる。
2.レモン汁と溶かしたバターを加えてさらに混ぜる。
3.薄力粉をふるいながら加えて混ぜる。だまができたら、万能こし器などを通してなめらかにする。レーズンを加える。
4.型に生地を流し入れ、200℃のオーブンで30〜40分焼く。

元のレシピでは、レーズンが沈まないように二回に分けて加えていましたが、どうやっても全部沈んでしまうので、一度に入れることにしました。型にクッキングシートを貼る、というのも省いてしまいましたが、特に支障はありません。
この分量で15〜20人分くらいでしょうか。6/9には30個に切り分けましたが、さすがに小さすぎました(^^;
また、ガリーナ先生には、とてもおいしいけれどВатрушкиと呼ぶのは変だ、と言われてしまいました。単に「チーズケーキ」と言うほうが良いらしいです。


posted by Nori at 22:23| Comment(0) | TrackBack(0) | выпечка | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年06月23日

ロシア料理・レシピとしきたり

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荒木瑩子 ユーラシア・ブックレットNo.8 東洋書店 2000年

定価600円と、ロシア料理の資料としてはもっとも安価なものでしょう。全部で64ページ、カラー写真もありませんが、代表的なロシア料理のレシピだけでなく、ロシアの食文化に関する解説も豊富で役に立ちます。
posted by Nori at 18:42| Comment(0) | TrackBack(0) | 参考資料 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする