2010年03月04日

にんじんサラダとロビオ

Cimg0871_tr.jpg

にんじんサラダは、スライサーで細切りにしたにんじんをにんにくマヨネーズで和えたもの。まったく本のレシピの通りに作ったのでここには書きませんが、とても単純な調理法なのが信じられないくらいおいしかったです。

「ロビオ」はグルジア風のくるみ和え。元のレシピでは、生のバジルやサフラン、万能ねぎなども入れることになっていたのですが、以下のように適当に省いたり、変えたりしてしまいました。

材料
さやいんげん 300g
くるみ 50g
玉ねぎ 1/6個
香菜 1株
バジルペースト 大1
にんにくのすりおろし 1かけ分
フェネグリーク(粉末) 小1/3
酢 大1.5
はちみつ 小1/2
塩 小1
こしょう

作り方
1.さやいんげんを歯ごたえよく茹で、さっと冷水にさらし、水気を切って2〜3cmに切る。
2.くるみはフライパンで軽く炒り、すりつぶす。
3.玉ねぎ、香菜はみじん切りにする。
4.ボウルに1,2,3を入れてよくあえる。

フェネグリークの香りが独特の風味を添えているので、これは省かなくてよかった、と思いました。万能ねぎやサフランを入れた「完全バージョン」も、機会があれば作ってみたいです。
posted by Nori at 00:12| Comment(0) | TrackBack(0) | закуска | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年03月03日

豚肉のオーブン焼き きのこソース添え

Cimg0870_tr30.jpg

これも「家庭で作れるロシア料理」に拠りました。

材料
豚ロースかたまり肉 1kg

マリネ液
 玉ねぎ 1/4個
 にんじん 1/4本
 セロリ 1/4本
 にんにく 1かけ
 ローズマリー 1枝
 ローリエ 1枚
 レモン汁 大2
 サラダ油 大3

きのこソース
 生しいたけ 3枚
 白きくらげ 100g
 玉ねぎ 1/4個
 ディル 適量
 小麦粉 大1
 スメタナ 1C
 塩、こしょう
 サラダ油 大1
 バター 大2

つけあわせ
 じゃがいも、にんじん 適量

作り方
・肉の準備
1.肉に塩小さじ2とこしょうをすりこむ。
2.マリネ用の玉ねぎはくし形切り、にんじんは長さ4cm程度に切って4〜6つ割り、セロリはざく切り、にんにくは薄切りにする。
3.やや厚めのポリ袋に肉とマリネ用の野菜、ちぎったローズマリーとローリエ、レモン汁、油を入れて、なるべく空気を抜いて口を閉じる。
4.冷蔵庫に入れて1〜2日漬けておく。適当にひっくり返して液がよくなじむようにする。

・肉を焼く
5.つけあわせのじゃがいもとにんじんは適当に切る。マリネ液から肉だけ取り出して天板に置き、周りにつけあわせを並べ、200℃のオーブンで40〜50分焼く。

・きのこソース
6.きのこは粗みじんに、玉ねぎはみじん切りにする。
7.フライパンに油とバターを熱し、玉ねぎときのこを炒める。火が通ってしんなりしたら、小麦粉を振り入れて、焦がさないように炒める。
8.スメタナ、塩、こしょうを加えてよく混ぜ、2〜3分煮て、仕上げにみじん切りのディル(またはドライのディル)を加えて火を止める。

9.肉を適当に切り、きのこソースを添えて出す。

焼き方は普通のローストポークとあまり違わないように思いましたが、ソースがおいしかったです。一緒に焼いたじゃがいもやにんじんもとても人気ですぐになくなったので、かなり多めでもよさそうだと思いました。
posted by Nori at 23:55| Comment(2) | TrackBack(0) | второе | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年01月04日

魚のゼリー寄せ

CIMG0812_10.JPG

これも「家庭で作れるロシア料理」に載っていたものです。「ロシアでは昔から冬のパーティーに欠かせない料理です」との解説があったので作ってみました。とはいえ、例によって、ずいぶんアレンジしてしまいましたので、もとの料理とはかなり違うものになったのではないかと思います。

材料(小さいパウンド型1本分)
魚のあら 一盛り
白身魚 2切れ
香味野菜(セロリの葉、パセリの茎) 適宜
ローリエ 1枚
水 7カップ
塩 小さじ1.5
こしょう
粉ゼラチン 7.5g
国産レモン、イタリアンパセリ、ラディッシュ 適宜

作り方
1.あらは内臓があれば除き、水にしばらくさらす
2.なべにバターを溶かして香味野菜を炒め、あらを入れて表面の色が変わるまでしばらく炒める
3.分量の水、ローリエ、塩、こしょうを入れて、沸騰する前に火を弱め、あくを取りながら30分ほど煮てブイヨンをとる
4.ブイヨンを布で濾す。およそ700cc使用するので、足りなければ水を足す
5.できあがったブイヨンの中で白身魚の切り身を煮て火を通し、取り出して一口大に切る
6.ブイヨンの味を調え、ふやかしておいたゼラチンを入れて煮溶かす
7.パウンド型に2cmほどゼリーを注ぎ、冷やし固める
8. 5 の魚の切り身を並べ、薄いいちょう切りにしたレモン、イタリアンパセリの葉、薄切りのラディッシュなどを並べて少しゼリーを注ぎ、冷やし固める
9.残ったゼリーを熱して 8 の上から注ぎ、冷やし固める
10.ゼリーが固まったら、型ごと熱湯に浸けてお皿の上で返し、型から出す

あらの分量が大ざっぱで申し訳ありませんが、重さをはかるのを忘れたのでした。鯛の頭が手に入ったので使いましたが、白身ならなんでもいいはずです。今回買った頭には、鯛の身もかなりついていて、具としても使うことができ、白身魚の切り身が要らないくらいでした。

ブイヨンは、この方法で作ると、濃厚でおいしいものの少し濁るので、バターで炒めたりせず、静かに煮るだけのほうがいいかもしれません。(元のレシピでは煮るだけになっています。)機会があったらもう一度やってみて味を比べたいと思います。

ブイヨンを濾すのは手間がかかってたいへんでした。最初はクッキングペーパーで濾そうとしたのですが、ぜんぜん通過しないので、布に切り替えました。一方、型から出せるかどうかを一番心配したのですが、思いのほか簡単で、一回り大きいパウンド型にお湯を張っておいて、しばらく(20秒くらい?)つけておいて、えいっ、とひっくり返したら、きれいに取り出すことができました。また、今回ラディッシュが手に入らなかったので、トレビスを使ってみたのですが、これはいまいちでした。今思うと、ラディッシュの代用としては、ミニトマトの薄切りなどがよかったかもしれません。

posted by Nori at 12:22| Comment(0) | TrackBack(0) | закуска | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

きのこのピラフ

ビーフストロガノフのつけあわせに作ったきのこのピラフです。「家庭で作れるロシア料理」のレシピですが、材料と作り方を少し変えました。

材料(8人分)
生しいたけ 6枚
まいたけ 100g
玉ねぎ 1/2個
にんにく 2かけ
米 4カップ
スープ 4カップ
塩 小さじ2
こしょう
サラダ油、バター 各大さじ2

作り方
1.しいたけは石づきを落として5mm〜1cm幅に切る
2.まいたけは適当にほぐし、茎は刻む
3.にんにくと玉ねぎは薄切りにする
4.大きめのフライパンに油とバターを熱して、にんにくと玉ねぎを炒める。きのこを加えてさらに炒め、塩・こしょうをする
5.米を洗わずに加えて炒める。油が回って熱くなったら、炊飯器に入れてスープを注ぎ、「早炊き」などの機能を利用して炊飯する

「スープ」に利用したのは、サラダに使った鶏肉のゆで汁です。そういうものがなければお湯でもよいと思います。
元のレシピでは、お鍋にお湯を注いでそのまま炊くことになっていましたが、自信がなかったので炊飯器を使いました。美味しくできたと思います。
今回、一番難しかったのは、フライパンから炊飯器にお米を移す作業でした。へらを使って流し込もうとしたのですが、ばらばらとこぼれてやりにくかったです。おたまで入れた方が良かった、とあとで思いました。

posted by Nori at 11:55| Comment(0) | TrackBack(1) | закуска | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ビーフストロガノフ "露仏同盟"

CIMG0819_tr10.JPG

ロシア式はスメタナベースで作り、フランス式は生クリーム+トマトで作る。という結論を出していたビーフストロガノフですが、「家庭で作れるロシア料理」では、スメタナベースにトマトを入れたレシピが紹介されていました。"露仏同盟"というところでしょうか。暮れも押し迫った12月28日、みんなで作ってみました。

ビーフストロガノフ "露仏同盟"
材料(8人分)
牛肉(モモ焼き肉用) 600g
玉ねぎ 2個
ヨーグルト 約600g
生クリーム 2C
トマトペースト 大さじ1
小麦粉 大さじ1
塩 小さじ4
こしょう
ディル
サラダ油 大さじ2
バター 大さじ2

作り方
1.ヨーグルトのうち400gは一晩水気を切っておく。約半量になるので、そこへヨーグルトを足して400gにする。生クリームと混ぜ合わせて、ゆるめのスメタナを作る
2.玉ねぎは半分に切って薄切りにする
3.牛肉は5mm幅くらいに切る
4.厚手の鍋にサラダ油を熱して牛肉を炒める。量が多い時は3〜4回に分けるとよい。(一度に炒めようとすると肉汁が出てしまう。)色が変わったら塩・こしょう少々をふって別の器に取り出しておく
5.肉を炒めた後の鍋にバターを溶かし、玉ねぎを入れる。はじめは強火で、少し色づいたら弱めの中火にして、茶色になるまでよく炒める
6.玉ねぎに小麦粉を振りいれてさらに炒める
7. 4 の牛肉を戻し入れ、スメタナ、トマトピューレを加えてよく混ぜて軽く煮る。塩・こしょうで味を調える。

スメタナですが、こんな作り方をしたのは失敗の産物です。
そもそも、この本に載っている作り方では、「ヨーグルトと生クリームを同量ずつ混ぜる」だけなので、水切りは要らないのです。しかし、私は水を切った方がおいしいと思うので、いつものように前の晩から水を切っておきました。ところが、分量を勘違いしていたために、出来上がっていたスメタナは2カップ分、半分しかなかったのです。お鍋に入れる段になって、メンバーから「分量が違う・・?」という指摘があり、あわてて追加することに。生クリームは買ってくるだけですが、ヨーグルトの水切りは間に合いませんので、1カップ分はそのまま入れることにしました。結論から言うと、スメタナの濃さはちょうどよかったと思います。怪我の功名というところでしょう。

トマトも、元のレシピではトマトピューレを使っていて、量も倍でした。しかし、トマトピューレは瓶詰しかなく、開封後は保存できないので、残ったものの処理に困ります。そこで、少量パックが手に入るトマトペーストで代用し、半量にしました。

味のほうは、フランス式もロシア式も、そしてこの「露仏折衷」式も、それぞれにおいしいと思いました。こってりと濃厚なのがフランス式、あっさりがロシア式、今回のはその中間という感じです。食べる人の顔ぶれに合わせて作り分けるといいかもしれません。
posted by Nori at 11:44| Comment(0) | TrackBack(0) | второе | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年08月29日

なすのикраとタラモサラタ

ブリヌィと一緒に食べられるように、なすのикраとタラモサラタを作ってみました。どちらも、「きょうはロシア料理」に出てくるのですが、おそらくギリシャ料理というほうが正しいのだろうと思います。とはいえ、ブリヌィによく合うことは間違いないので、あまり気にせず楽しみました。


nasuikura.jpg

なすのикра:「きょうはロシア料理」より

材料
なす 500g
玉ねぎ 小1個
にんにく 2かけ
トマトの水煮 400g(缶汁を含めて)
サラダ油 大さじ1
塩 小さじ1弱
こしょう 少々
赤ワインビネガーまたはバルサミコ酢 大さじ4
パセリまたはディル 適宜

作り方
1.なすを焼く(魚焼きのグリルを利用するとよい)。皮をむいてへたを落とし、みじん切りにする
2.玉ねぎ・にんにくもみじん切りにする
3.フライパンに油を熱し、弱火で玉ねぎとにんにくをじっくり炒める。かさが減ったらトマト缶を加えてへらでつぶし、塩・こしょうを加え、中火でしばらく煮詰める
4.ほとんど汁気がなくなったらなすを加え、さらにしばらく煮詰めて、塩加減を整え、ワインビネガーまたはバルサミコ酢を加えて混ぜる
5.器に盛り、青味を添える


taramo.jpg

タラモサラタ:「料理で乾杯 地中海編」(キリンビール株式会社)に基づく

材料
じゃがいも 250g
生たらこ 75g
玉ねぎ 中1/8個
オリーブ油 大さじ5
レモン汁 大さじ1 1/2
塩・こしょう 少々

作り方
1.じゃがいもは皮ごと水からゆでて、熱いうちに皮をむき、裏ごしする
2.たらこは皮を除き、オリーブ油、レモン汁を混ぜる
3.玉ねぎはすりおろす
4. 1,2,3をよく混ぜて、塩こしょうで調味し、器に盛る

「きょうはロシア料理」のタラモサラタは、たらことスメタナを混ぜたもので、じゃがいもは入れていません。少しくどいのではないかと思い、じゃがいもを入れるほうにしました。そのとき、じゃがいもをつぶすだけでなく裏ごしする、というところがポイントらしいです。舌ざわりがぜんぜん違うとのことなので、面倒でも手を抜かないほうがよさそうです。また、複数のギリシャ料理サイトで、じゃがいもで作るよりパンで作るほうがおいしい、と書かれているのを読みました。次はパンで試してみたいです。

posted by Nori at 00:15| Comment(2) | TrackBack(0) | закуска | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年08月28日

ブリヌィ

8月27日、Кошка с ложкойの集まりでブリヌィを作りました。「家庭で作れるロシア料理」のレシピに基づきましたが、少なめだったのですべて4倍にしました。

材料
強力粉 1kg
ドライイースト 小さじ4
牛乳 2000cc
卵 4個
塩 小さじ2
砂糖 大さじ4
溶かしバター 大さじ2

作り方
1.ボウルに強力粉、ドライイースト、人肌に温めた牛乳、卵、塩、砂糖を入れてよく混ぜる
(全部を一度に入れられるほど大きなボウルでは、発酵のためにオーブンに入れるときに困るので、半分ずつ、2つのボウルで作りました)
2.生地をストレイナーで漉す
3.発酵設定(40℃くらい)のオーブンに入れて30分発酵させる
4.溶かしバターを混ぜ、高めの温度に設定したホットプレートなどで焼く

ホットプレートでは、なかなか焼き色が付かず、最初はかなり苦労して時間もかかりましたが、だんだん慣れて、次々とおいしそうに焼けるようになりました。
分量は、総勢9人ということで、元のレシピを2倍にすべきか4倍にすべきか迷い、残ったらお持ち帰りしてもらおう、ということで4倍にしたのですが、ほとんど残らず、適量でした。
生地のかたさもちょうどよく、作りやすいレシピでしたが、しいて言うならば、溶かしバターはもうちょっと多くてもいいかもしれません。

blinyshuba.jpg

写真手前は再挑戦の「シューバ」です。パウンド型にラップを敷いて詰め、ひっくり返してみました。底の抜ける型を使うより、このほうが整形しやすいようです。
posted by Nori at 23:50| Comment(0) | TrackBack(0) | выпечка | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年07月29日

ボルシチ

bolssh.jpg
Кошка с ложкойでボルシチを作りました。
「家庭で作れるロシア料理」のレシピをアレンジしたのですが、これまでに作った中でいちばんおいしくできたと思います。

材料(8〜10人分)
牛すじ 500g
生のビーツ 400g
じゃがいも 2個
玉ねぎ 1個
にんじん 1/2本
セロリ 1/2本
キャベツ 4枚
トマト 中1個
にんにく 2かけ
ローリエ 2枚
塩 こしょう
バター
サラダ油

作り方
1.シャトルシェフにお湯を適量沸かし、すじを入れる。沸騰したらお湯を捨て、さっと洗ってすじをなべに戻す
2.水2000ccを入れて火にかけ、沸騰したら火を弱めて、あくをとりながら10分ほどゆで、ローリエを入れる
3.火からおろし、保温鍋にセットして一晩おく
4.スープを漉す。すじは一口大に切っておく
5.ビーツは皮をむき、スライサーでせん切りにする。じゃがいもは皮をむいて7〜8mmの細切り、玉ねぎは薄切り、にんじんは5mm幅の細切り、セロリはせん切り、キャベツは細めのざく切りにする。トマトは1cm角に切る
6.フライパンにサラダ油・バターを適量入れて熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリを順に炒め、トマトとビーツを加えてさらに炒める
7.ブイヨンを沸かして 6 を入れ、キャベツ、じゃがいも、塩、こしょうを加えて5〜10分煮込む
8.にんにくをすりおろして加え、塩加減を整える
9.器に盛り、スメタナ、ディルなどを適宜添える

野菜を細切りにするのはモスクワ風、大きめに切るのはシベリア風という話もありますが、細切りのほうが、早く煮える上に食べやすいので気に入りました。このレシピは、「決定版」にしてもよさそうです。

posted by Nori at 23:59| Comment(0) | TrackBack(0) | первое | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年07月05日

キャベツのピロシキ

7月4日、ホームパーティーにお招きいただきました。お料理を持ち寄る会でしたので、ピロシキを作りました。半分は「鮭とお米」にしましたが、あとの半分はキャベツとアンチョビーで作ってみました。

材料(16個分)
キャベツ 400g
まいたけ 80g
アンチョビー 20g
塩、こしょう

作り方
1.キャベツは長さ5cm、幅5mmくらいの細切りにする
2.まいたけは細かくほぐし、根元は細く刻む
3.フライパンにサラダ油(またはアンチョビーの漬け油)を入れて熱し、キャベツを入れる。塩を入れずにしばらく炒め、まいたけを加えてさらに炒める。
4.火が通ってかさが減ったら、みじん切りにしたアンチョビーを加えてからめる
5.火を止めて、塩こしょうで調味する

3.で塩を入れないのは、水気が出ないようにするためです。15年ほど前に、ロシア語の先生の奥様に教わりました。ちなみにそのとき作っていただいたのは、キャベツとしめじをマーガリンで炒めたものを中身にしたピロシキでした。とてもおいしかったので、何度か再現を試みたのですが、他には特別なものを入れていなかったと思うのに、なぜかうまくいかないので諦め気味です。

今回の組み合わせはパスタからヒントを得ました。アンチョビーはロシア料理ではあまり使わない食材だと思うので、ロシアの方が食べたら「これは何だ?」と言われるかも知れませんが、とてもおいしいピロシキができたと(自分では)思います。
また、この分量だと、強力粉300gで作った皮で包んだとき、少しだけ(約1.5個分)足りなかったので、一割くらい増やして、キャベツ450g+まいたけ100gくらいで作るほうがよさそうです。
posted by Nori at 20:12| Comment(0) | TrackBack(0) | выпечка | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年07月03日

2009年度調理実習

「ロシア事情B」の調理実習を行いました。

日時:7/3(金) 14:00ごろ〜17:30ごろ
場所:大形公民館調理室
作ったもの:ピロシキ二種(牛ひき肉/鮭とお米)

Cimg0637_5.jpg
生地をこねます。かなり力が要ります

Cimg0641_5.jpg
玉ねぎの近くに行くと涙が・・

Cimg0639_5.jpg
鮭を焼いています。おいしそうな匂いに、「白いごはんで食べたい!」の声が

Cimg0644_10.jpg
無事にできあがって、みんなで試食

参加した皆さん、感想をどうぞ。
posted by Nori at 23:59| Comment(0) | TrackBack(0) | выпечка | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする