2015年10月17日

ペリメニ その2

太平洋大学からの留学生ターニャさんとダーナさん、客員教授クラピーヴニク先生の歓迎会ということで、ロシアサークルでペリメニを作りました。
作る前に、「きょうはロシア料理」と「家庭で作れるロシア料理」のレシピを改めて見比べたら、皮と具の分量のバランスが正反対でした。

「きょうはロシア料理」:強力粉80g、肉150g
「家庭で作れるロシア料理」:強力粉300g、肉200g

しばらく考えた末、同量にしてみました。結果として、皮も具もどちらも残らず、きれいに包み終わりました。包んだ人が上手かった!のでしょうが、分量もこれが良いかもしれません。

材料(12人分)
生地
強力粉 600g
水 約300cc
塩 小さじ1
卵 1個
打ち粉(強力粉) 適宜
ナチンカ(具)
牛肉 300g
豚肉 300g
玉ねぎ 1個半
にんにく 3片
塩 大さじ1
こしょう 少々
水 100〜150cc
その他
バター、塩 適量

作り方
1.ボウルに生地の材料を合わせてこね、なめらかに練り、ひとまとめにしてラップに包み、室温で30分休ませる
2.肉と玉ねぎは一口大に切る。にんにくと一緒に肉挽き機にかけ、水と塩・こしょうを加えてよく練る
3.台に打ち粉をして 1 の生地を伸ばし、直径5cmくらいの丸型で抜くか、細長い棒状にして等分に切り、手で丸めてから手でつぶし、麺棒で直径5cmくらいの薄い丸型に伸ばす
4.皮でナチンカを包み、ふちをしっかり合わせて止め、両端をつまんで丸く輪にして押さえ、整形する
5.鍋に湯をわかし、多めの塩(分量外)を入れてペリメニをゆでる。浮き上がってきたらすくいあげ、水気を切って器に盛り、バターをまぶす

今回の肉は、牛肉が薄切り、豚肉がももの塊でした。形状はどちらでもよいのですが、ひき肉を使うよりおいしいと思っています。肉挽き機がない場合は、最初からひき肉を使い、玉ねぎとにんにくはすりおろせばよいです。ナチンカの水は、玉ねぎの水分が多ければ少し控えめにします。
皮の成型には上のように二つの方法があります。今回は、半分は薄くのばしてから型で抜き、半分は棒状にしたものを小口切りにして一つずつのばす、という作り方になりました。後者はターニャさんが指揮してくれたのですが、粘土遊びのように楽しそうでした。型で抜くほうが大きさは揃うのですが、棒状にして切るほうが効率的で、大勢で作るときには向いているようです。どちらの方法で整形したものも、ちゃんと包むことができ、茹で上がりは同じようにもちもちで、おいしかったです。

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手前のサラダはダーナさんたちが作ってきてくださった「シューバを着たニシン」。何人かが取ったあとなので、美しい層が見える・・でしょうか?感激しつつおいしくいただきました。


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2015年10月07日

ウラジオストクで買ったサラファン

SALCの展示第二弾は、2015年8月にウラジオストクで購入したセットです。買った場所は土産物店でしたが、生地は麻で手触りもよく、色づかいも気に入っています。頭飾りは自分で作ってみました。手芸店で想定以上の材料が見つかったこともあり、それっぽく(?)仕上がりました。ただ、こうやって被せてみると、耳元が少し寂しい気もします。パールビーズで飾りを付けたほうがいいかも、と思案中です。

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2015年09月26日

天然酵母のライ麦パン

ふと思い立って天然酵母のライ麦パンに挑戦してみました。
荻野恭子さんの「ロシアのパンとお菓子」にライ麦の元種の作り方が載っていたのですが、温度管理が不安だったので、cookpadの「ライ麦から起こすサワー種/サワードウ」を見て、ヨーグルトメーカーを使うというところを真似してみました。

材料
ライ麦粉・40〜50℃のぬるま湯 同量

作り方
1.電子レンジで消毒したヨーグルトメーカー容器に、ライ麦粉50gとぬるま湯50ccを入れてよく混ぜる。容器の内蓋は使わずに、27℃でセットする
2.12時間経過したら容器内をよく混ぜる
3.さらに12時間経過したら、ライ麦粉50gとぬるま湯50ccを足し、よく混ぜる
4.以降、27℃を維持したまま、2と3を2〜3回繰り返して、発酵臭が強くなり、気泡ができるのを待つ
5.気泡が大きくなったら粉と水を足すのをやめ、さらに24時間おく
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5まで行くのに今回は丸5日(120時間)かかり、パンを焼けたのは開始から144時間後(!)でした。試行錯誤しながらいろいろな資料を参考にしましたが、空気中の微生物を使って発酵させるため、部屋の状態によって差が出るようで、中には「うまく発酵が始まらなかったら部屋を変えてみよう」というアドバイスもありました。あとは、発酵臭に誘われるのでしょう、コバエが集まってきて閉口しました。万一にも中に入ったりされると大変なので、あわててコバエ捕りを設置したりしました。

ちなみに一回目は見事に失敗して、パンを焼こうとしたのですがパンにならず、固くなりかけたお餅のような「粉のかたまり」をこしらえてしまいました。練り粉がまったくふくらんでくれなかったのですが、きっと元種の発酵が足りなかったのだと思います。最初からやり直したのですが、反省を生かしてじっくり待ったら、二度目はちゃんとできたようで、焼きあがったパンはロシアの味がしました!
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パンの材料(小さいパウンド型一本分)
ライ麦元種 75g
ライ麦粉 75g
強力粉 75g
40〜50℃のぬるま湯 75cc
塩・砂糖 各小さじ1/2

この材料をよくこねて、じっくり一次発酵させます。このときもヨーグルトメーカーが便利で、30℃で3時間くらい保温するといい感じにふくらみます。整形して型に入れて1〜2時間二次発酵させて焼きます。
元の本では、「オーブンを250℃にして、220℃に下げて10分焼き、さらに200℃に下げて10分」と指示されていますが、自宅のオーブンにはそのような芸がないので、250℃で予熱し、210℃で20分焼きました。様子を見ながら、あと5〜10分焼いてもいいかもしれません。

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元種は一回分ではなく、かなりたくさんできます。荻野さんの本には、「冷蔵庫で2〜3ヶ月は保存可能」とあったので、試しに、一週間冷蔵庫においた元種でライ麦パンを焼いてみましたが、こちらもしっかりふくらんでくれました。このときは、やはりWebの情報ですが、使う前に冷蔵庫から出して3時間くらい室温に置き、ぶくぶくと泡が出てきてから使った方が良い、とのことだったので、その通りにしました。
まもなくロシアの先生が来日されるので、故郷のパンが恋しくなった頃に食べていただけたらいいなと思っています。
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サラファンその2

ブルーのサラファンと、色違いのテープを飾りに使ってセットにしたブラウスです。頭飾りはモスクワで購入した既製品ですが、それ以外は2013年の夏に作ったもの。先日、トルソーを手に入れたので、大学のSALCにお願いして展示させてもらうことになりました。一ヶ月に一度くらいの頻度で着せ替えようと計画しています。

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2015年09月01日

きのこのクリームスープ СУП-КРЕМ ИЗ ГРИБОВ

8月28日、ウラジオストクの Ностальгия に行くことができました。
http://www.nostalgy.ru/
せっかく名高いレストランを訪れながら、コースを食べる度胸(というより、胃袋)がなかったので、スープとスィルニキを頼んだのですが、特にスープのおいしさに感動しました。

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「ノスタルギヤ」のスープ

メニューによれば белые грибы が材料なので、日本では作れないだろうな、と思いつつ味わったのですが、帰国後もあのおいしさが忘れられず、無理を承知で挑戦してみたところ・・かなりいい線なのでは?と思えるものができました。

http://www.edimdoma.ru/retsepty/54375-sup-krem-iz-belyh-gribov
http://eda.ru/soups/recipe29987/sup-iz-belih-gribov-so-slivkami
http://gotovim-doma.ru/view.php?r=1154-recept-Sup-s-belymi-gribami-i-slivkami
などを参考にしましたが、結果としてどれとも一致していません。

材料(二人分)
生のマッシュルーム 120g
乾燥ポルチーニ 5g
じゃがいも 小1個
玉ねぎ 1/4個
サワークリーム(中沢など)または生クリーム 50g
にんにく 小1かけ
タイム 1本
薄力粉 小さじ1/2

作り方
1)ポルチーニは軽く洗い、水に浸して冷蔵庫に入れ、8時間ほど置く
2)戻したポルチーニをシャトルシェフに入れる。漬け汁に水を足して計400ccにして鍋に入れ、沸騰直前に火からおろし、40分保温する
3)玉ねぎはみじん切り、マッシュルームは薄切り、じゃがいもは皮をむいて角切りにする。にんにくは潰す
4)フライパンにバターとサラダ油を熱し、玉ねぎを炒める。色づいたらマッシュルームを入れてさらに炒め、にんにくを入れ、小麦粉を加えて炒め、火を止める
5)ポルチーニをなべから引き上げて冷まし、大きければざっと切る
6)シャトルシェフに濾した煮汁を入れ、3のじゃがいもと、4 と5 を入れて火にかける。塩少々とタイムを加え、沸騰直前に火からおろし、15分保温する
7)タイムを取り出し、バーミックスで撹拌する。完全になめらかにならなくてもよい。サワークリームを加え、塩こしょうで調味する

盛り付けたときに少しサワークリームを乗せてみました。
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ポルチーニは高価なので(今回買ったものは、20gで1,000円でした・・)、あまりふんだんに使えませんが、この分量でも十分良い香りが出ました。
レシピにはすべて「生クリーム」と書いてあるのに、あえてサワークリームを使ったのはちょっとした気まぐれですが、悪くなかったです。もちろん生クリームでもいいと思います。

付記:シャトルシェフがなければ、弱火でコトコト煮てください。時間は同じでいいと思います。バーミックスを使っているところは、もちろんミキサーでもOK。お店で食べたスープには、少しだけつぶつぶがあったので真似しましたが、そこはお好みで、完全になめらかにしてもよいと思います。

付記2:じゃがいもをどこで入れるのかを書き忘れていたので、作り方の 6 を直しました。ご指摘ありがとうございました。(9/29)
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2014年10月16日

プルーンのチョコがけ Чернослив в шоколаде

「プルーンのチョコがけ」が大好きです。ロシアではとても普通の食べ物なのに、日本ではあまり売っていないので、ロシアに行くと買い込んできます。

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8月に買ってきたものをそろそろ食べつくそうかという頃、手軽に自作できないだろうか、と試してみたところ、かなり乱暴な方法でも、それなりにおいしくできることがわかりました。

材料
普通に売られているドライプルーン(種抜き)
コーティングチョコレート(「エプロン」のものを買ってきました)
その他チョコレート各種
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作り方
あまり大きくないカップにチョコレートを入れて電子レンジにかけて溶かす。時間はチョコレートの量に応じて加減する
溶けたら均一になるようにヘラなどでよく混ぜる
竹串2本を箸のように使ってプルーンをチョコに漬け、クッキングシートを敷いたバットに並べて冷蔵庫に入れる
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カップに残ったチョコはそのまま冷まして、また次回、適宜チョコを足して使います。
洗うものも少なくて済み、12個くらいなら5〜10分程度で作業完了と、ほんとうに手軽です。
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コーティングチョコだけだと味が物足りないのでは、と思って、いろいろなチョコを混ぜていますが、いただきものの、ナッツの入ったロシアチョコを加えたら、面白い歯ざわりになりました。

改めて調べたら、プルーンにあらかじめクルミを入れたり、コニャックに10時間ほど浸したり、といったレシピもあるようです。いつかそういう贅沢な試みもしてみたいです。
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2014年09月26日

トマトの浅漬け Помидоры соленые

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サンクトペテルブルグのホテルの朝食バイキングの一品で、滞在中は毎日食べていました。帰国してから作りたくなって調べたのですが、最初に見たレシピでは、「調味液を煮立ててからトマトにかける」ことになっていました。

材料(1/10ぐらいにしました)
トマト 4〜5個
水 500cc
塩 大さじ1/2
砂糖 大さじ1
にんにく 1かけ
ディル、(イタリアン)パセリ 適宜

作り方
1.トマトを洗い、1/2もしくは1/4に切ってヘタをとる
2.なべに分量の湯を沸かし、塩と砂糖を入れて溶かす
3.ガラス瓶などにトマトとにんにく、ハーブを入れて、熱い調味液を注ぐ
4.冷めたら冷蔵庫に入れる

味も香りも強い、おいしいトマト漬けができました。長期保存もできそうです。ただ、トマトがかなり柔らかくなり、ホテルで食べたものとは食感が違いました。そこで、次には調味液を冷ましてから漬け込んでみたのですが、今度は味が薄くなりました。結局、次のようにすると、自分が覚えている味になることがわかりました。

材料
トマト 4〜5個
水 500cc
塩 大さじ1
砂糖 大さじ2
にんにく 2かけ
ディル、(イタリアン)パセリ 適宜

作り方
1.トマトを洗い、1/2もしくは1/4に切ってヘタをとる
2.なべに分量の湯を沸かし、塩と砂糖を入れて溶かし、火を止めてハーブとにんにくを入れ、さます
3.ガラス容器にトマトを入れて、冷めた調味液を注ぎ、冷蔵庫に入れる

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2日目くらいからおいしく食べられます。おそらく長期保存には向かないので、1週間くらいで食べきれる分量で作るのがよいと思います。
また、ディルがあればロシアっぽくできますが、なければ適当に・・。私は手近にあったセージ、タイム、チャイブ、マジョラムなども利用しました。

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2013年08月15日

サラファンとルバシカ

「ロシア料理」ブログの記事としてはちょっと無理があるのですが、「衣裳」もしくは「民芸品」というブログを新たに作るまでもないので、ここに入れてしまいます。

20年ほど前に、短大の学生に着てもらいたくて、サラファンを作りました。ほぼ同時期に、モスクワの民芸品店でサラファンとルバシカのセットを買うことができ(15,000円くらいでした)、そのお店にあった民族衣装風のルバシカも買って(6,000円くらいだったような)、これを自作のサラファンに合わせていました。
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自作サラファンとモスクワのルバシカ。新潟市主催行事の「ロシアの日」には、国際交流員のヴィータさんも着てくれました


卒業式や、学内外のロシア関係のイベント(スピーチコンテストなど)、学園祭、オープンキャンパスなど、いろいろな場面で活躍してくれてきたのですが、さすがに20年という年月は争えず、特にルバシカに傷みが目立ってきました。サラファンはともかく、ルバシカを作るなんて無理だ、とずっと思っていたのですが、ふとこんなページを見つけ、ここにそれらしい飾りをつければルバシカになるのでは、という気がしてきました。

縫い物は得意ではないので、取りかかるまでにかなりの気合が必要なのですが、今回は、思い立ったところでミシンを買い替えたこともあって、「スイッチが入った」ようです。Webで民族衣装のデザインをあれこれ見たり、材料に使えそうな刺繍テープを集めたりしているうちに、サラファンも作りたくなってしまい、2週間ほどで、ルバシカとサラファンのセットが完成しました。
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8月に行われた「ヨーロッパ言語文化論」集中講義で、民族衣装もテーマにされると伺ったので、乱入(?)して受講生に着てもらいました。ちなみに左はやなまち先生所蔵の男性用ルバシカ。


できばえはまずまずで満足していますが、ルバシカを何とかしたい、と思ったはずなのに、サラファンも増えてしまったので、ルバシカが必要だ、という状況は変わっていないのでした。一枚縫って要領がつかめましたし、買い込んだチロリアンテープもまだたくさんあるので、(スイッチが切れないうちに)あと1〜2枚縫いたい!と思っています。
posted by Nori at 10:24| Comment(0) | TrackBack(0) | 民族衣装 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

サケのピローグ

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念願だった「ピローグ」に挑戦してみました。中身は入江麻木さんのレシピをほぼ踏襲しています。

材料(直径32cmの円形オーブン皿1枚分)
生地
強力粉 600g
ドライイースト 9〜10g
砂糖 大さじ4
塩 小さじ1
溶き卵 1個分
牛乳 約2C
バター 40g
中身
鮭(甘塩の切身) 12切れ(900g)
ワインまたは日本酒 大さじ3
たまねぎ(大) 11/2個
春雨 40g
固ゆで卵 2個
サラダ油 大さじ1
外側に塗るもの
溶き卵 少々

作り方
1.牛乳は人肌に温め、バターは室温に戻しておく。
2.ボウルに強力粉、ドライイースト、砂糖、塩、溶き卵、牛乳を入れて、へらで混ぜる。
3.生地がまとまってきたらバターを加え、手で練る。
4.生地がなめらかになったら丸めてボウルに入れ、発酵させる。ラップをして暖かいところに40〜50分ほど置くか、オーブンの発酵設定(40℃)に入れて30分ほど置く。
5.鮭は骨、皮、血合いなどを取り除き、3cm幅に切って白ワインを振り、約20分おく。味を見て、塩気が足りなければ塩を振る。
6.たまねぎは薄切りにして、サラダ油で茶色になるまで炒める。春雨は柔らかくゆで、水けをきってみじん切りにする。ゆで卵もみじん切りにする。
7.生地が倍くらいにふくらんだら、台に出して二つに切る。このとき、下にする方を少し大きめにする。麺棒でよく伸ばし、オーブン皿に敷く。
8.皿に敷いた生地に、春雨、たまねぎ、卵の1/2量と、汁けをきった鮭をぴっちり並べ、こしょうを振る。残りの卵、たまねぎ、春雨を平らに重ねる。残りの生地を伸ばしてかぶせ、つなぎ目をよく押さえ、はみ出したところを切り取る。
9.生地の切れ端を伸ばして魚や木の葉などの型で抜き、貼り付ける。ふきんをかけてしばらく休ませる。
10.上に溶き卵(分量外)を塗り、190℃のオーブンで45〜60分焼く。

ピロシキ(=小さいピローグ)はかなり作り慣れたつもりだったのですが、「ピローグ」には独特の難しさがありました。一番最初の挑戦では、器の選択を誤って、焼いている間にバレーボールのように盛り上がってしまい、味は悪くなかったものの、見た目はいま一つで、切るのも食べるのも一苦労でした。二度目に使ったオーブン皿はちょうどいいサイズだったようで、やっとピローグらしくなりました。次に作るときには、春雨をお米に変えてみようかと思っています。
posted by Nori at 09:01| Comment(0) | TrackBack(0) | выпечка | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年06月16日

ウクライナ製のボルシチの素

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新潟市内で売られていた!という、ウクライナ製のボルシチの素をいただいたので、挑戦してみました。

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瓶に貼ってあった日本語の説明はこうなっていたのですが、この一瓶で本当に5リットル分?と疑ったのと、それほど大量にできても困る、ということもあって、水1リットルで牛角切り肉100gを茹でて、そこに瓶の1/5量を入れてみました。味見すると、やはり風味が薄いように感じました。少しずつ追加して、瓶の1/2くらい入れたところでちょうどよくなったので、やはり、一瓶全部使う場合でも、水は2リットルぐらいが妥当のようです。
お味のほうは、トマトがとても強いように感じたので、備蓄のビーツを少し足したら、ボルシチらしい味になりました。ごちそうさまでした。
posted by Nori at 22:15| Comment(0) | TrackBack(0) | первое | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする