2008年07月13日

トヴァローグ творог

ロシア式のカッテージチーズです。「家庭で作れるロシア料理」に作り方が載っていたので試してみました。
カッテージチーズは牛乳に酢を加えて作るものだと思っていましたが、この本では、ヨーグルトを入れて煮るのです。牛乳1000ccとヨーグルト500ccで作ることになっていましたが、あまり自信がなかったので、どちらも半分にして試してみました。

作り方はとても簡単で、お鍋に牛乳とヨーグルトを入れてよく混ぜ、弱火で煮るだけです。何分煮ればよいのかもわからず(書かれていなかったので)、様子を見ながらかき混ぜて、だいたい15分くらい煮ました。

tvorog01.JPG
水気を切って出来上がりです。左側がチーズ、右側が残った水分です。750ccの材料からできあがったтворогは150gでした。4/5は水分として取り除くことになります。美味しいカッテージチーズが作れることはわかりましたが、この乳清をどう利用するかが問題かもしれません・・。
tvorog02.JPG
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2008年06月11日

みんなでペリメニを作る

6/9(月) 大形公民館調理室で調理実習を行いました。今年はペリメニを作ることにしました。

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強力粉に卵・水・塩を加えてこねます。はじめは手にくっついて大変ですが、練っているうちにしっかりした生地になって、手から離れるようになるので、そうなったらまとめて冷蔵庫でねかせます。

具は合挽き肉に玉ねぎ・セロリのみじん切りと塩・胡椒を加えてまぜる・・はずだったのですが、全部終わってから、封を切っていない胡椒が発見されて大笑いになりました。完全に入れ忘れたわけですが、それほど問題はありませんでした。

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皮をのばして具を包みます。
今回は、一つ一つ包むほかに、ペリメニ板も利用してみました。上写真の中央に写っています。また、包む作業と平行してどんどん茹でていきます。

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できあがったペリメニです。こちらはオーソドックスな包み方。

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こちらはペリメニ板で作ったもの。六角形になります。
スメタナ・味ぽん・バターなどで食べましたが、個人的には、スメタナ+味ぽん がおいしいと思いました。

ペリメニは、大失敗する可能性があまりない料理ですが、皮と具の割合を適切に保つのはなかなか難しいです。
はじめのうちは、なるべく均等にできるように、計ったり割り算をしたりと苦闘していましたが、だんだん適当になり、最後には大量に具が残ることになってしまいました。つまり、皮が厚すぎたわけです。
特にペリメニ板を使うときには、皮を薄く大きく伸ばす技術が必要だと思いました。
とはいえ、少々厚くても手作りの皮はおいしく、テーブルについて20分後には、すべてのお皿が空になっていました。40人分を30人でぺろりと食べてしまったわけです。

ついでながらペリメニ板について。今回久しぶりに使ったのですが、効率的に作れるものの、使った後に洗うのがとっても大変で閉口しました。家に持ち帰ってからも洗いなおしたのですが、やはりきれいにならず、結局、翌朝水につけて出勤し、帰ってきてからもう一度洗って、なんとかきれいになった、という感じです。この手間を考えると、地道に一つずつ包むほうが楽かも知れません。

実習に参加した皆さん、お疲れ様でした。感想がありましたらコメントをつけてください。
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2008年05月11日

укропを発見

укроп(ディル)の葉っぱも、ロシアではとてもポピュラーなのに、日本では(というか、新潟では)なぜか入手に苦労するものの一つです。ちょっと大きなお店に行ったら、ドライのディルの葉、すなわち「ディルウィード」が売られているかどうか、スパイスの棚を必ずチェックするのですが、あまり見かけません。
野菜売り場で生の葉を見かけることもありますが、安定して入荷するわけではないようです。

先日、イオン新潟南店1階の「KALDI」で久しぶりに見つけました。(写真右)
http://www.kaldi.co.jp/store/shop_niigataminami.html
さっそく2つ買い、ひとつはガリーナ先生にプレゼントしました。
ちなみに写真左は昨年の夏にロシアで買ったукропです。もったいなくて使えないまま半年おいてしまったので、もう香りが飛んでいると思います(^^;

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2007年11月12日

сгущёнкаを煮る

орешки(胡桃の形の焼き菓子)にはさんであったり、ピロシキに入っていたりする茶色いクリームの正体が、сгущёнка(練乳)を加熱したものだ、ということを知ったのは3年くらい前です。
そのときに、缶入りの練乳を弱火で2時間くらい煮ると作れる、という話も聞きました。「火が強いと缶が破裂するかもしれないから、くれぐれも弱火で!」という怖い話もあったのでおそるおそるでしたが、試してみました。幸い破裂はしなかったのですが、缶の半分は茶色く色づいていたものの、半分は白いままでした。長時間煮ている間に水が減り、加熱がむらになったようでした。
ロシアでは、普通の練乳も、加熱して茶色くしたもの(сгущёнка варёная)も売られていますが、日本では後者は見たことがありませんので、自分で作るしかありません。そんなとき、シャトルシェフを手に入れて、これで作るとうまく行くのではないかという気がして、再挑戦することにしました。
内鍋に練乳の缶を入れて、ちゃんと漬かるだけの水をいれ、火にかけて、沸騰したところで保温容器に入れました。このまま放置すると、水温が下がるだろうと思いましたので、30分ごとに取り出して火にかけ、沸騰するとまた保温、というのを繰り返しました。時間に余裕があったので、これを3時間分やってみました。
鍋から出してすぐは、少し缶がふくらみ気味のように見えましたが、完全に冷めたら元の形に戻りました。どきどきしながら缶を開けてみたら、・・見事に、茶色いсгущёнкаができていました。

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りんごのピローグに入れてみたら、とてもおいしかったです。せっかくこれが成功したので、ぜひорешкиに挑戦したいところです。
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2007年06月11日

6/29調理実習について

6/29(金)4・5限の調理実習のメニューを決めましょう。
「ロシア事情B」で取り上げている料理は以下の通りです。
・ボルシチ
・ブリヌィ
・サラダ
・ペリメニ
・キセリ
・ピロシキ
・ビーフストロガノフ

このほかの候補としては、салат "Шуба"があります。(作った方、説明してくださいね)

時間も限られますので、二品くらいが良いと思います。たとえば、
 ブリヌィ・ペリメニ・ピロシキから一つ
 それ以外から一つ
のような選び方をすると、粉を使う料理が重ならなくてよいのではないかと思います。
ちなみに、昨年度はボルシチとピロシキでした。ピロシキの中身は、「チキンとお米」「きのことお米」の2種類作りました。
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2007年02月12日

スメタナ

材料
プレーンヨーグルト 500g
生クリーム 1C
作り方
ヨーグルトは6時間ほどかけて水気をしっかり切る。
生クリームを混ぜる。

сметанаという語を初めて見たとき、誰もがするのと同じように、露和辞典を引きました。「サワークリーム」という訳語だったので、そのまま覚えたのですが、十数年後、ロシアの大学食堂で、知らない男の人が食べている白いものを指さして、「あれはヨーグルトですか?」と聞いたら、「あれはсметанаよ」と言われてびっくり。сметана=サワークリーム、は間違いなのだと悟りました。
日本でもサワークリームは何種類かあり、私にとって最も身近なのはナカザワのサワークリームですが、使ったことのある人はご存知でしょうけれど、固さはバターと生クリームの間くらい、脂肪の割合もそのくらいでしょうか。独特の酸味が美味しいものですが、クラッカーにつけたり調味料にしたりすることはあっても、ぱくぱくと「食べる」ようなものではないからです。
それ以来、何人かのロシア女性に「スメタナって何ですか」と質問してみたのですが、人によって答えが違い、ますます謎が深まりました。その中でも一番納得できた答えは、「スメタナには二種類ある。一つはヨーグルトの水気を切ったもの。もう一つは生クリームを乳酸発酵させたもの。作り方が大きく違うのだが味が似ているので、どちらもスメタナと呼ぶのだ」というものでした。この前者が、「きょうはロシア料理」に登場する「ヨーグルトチーズ」で、後者が、日本で売られている「サワークリーム」に相当しそうです。
「ヨーグルトチーズ」は、プレーンヨーグルトの水気を切ったものですが、何度か作っているうちに、コーヒーのドリッパーにペーパーフィルターを敷いて水を切ると、とても作りやすいことがわかって、愛用しています。「サワークリーム」に比べて、脂肪分が少なくてさっぱりしていること、材料費も安いことから、「スメタナ」を要する場面では、もっぱらヨーグルトチーズを使ってきました。

そんなあるとき、「きょうはロシア料理」に収録されている「ロシア風フルーツミックス」を作ったところ、「ヨーグルトチーズと生クリームを混ぜたものをのせる」という記述があったので、混ぜてみました。前者は柔らかめのお豆腐のような状態、後者は液体のままですが、混ぜあわせると、ホイップクリームのように固くなるのでびっくりしました。味も、お砂糖をまったく入れなくてもおいしくて、多めにテーブルに出したものがあっというまに売り切れました。そして、たまたま同席したロシアの方に絶賛されたのです。「これほどおいしいスメタナは初めて!」と。
その後、何度か、ロシアの方にこの「スメタナ」をお出しする機会があったのですが、その都度、同じようにお褒めをいただくので、どうやらこれが、日本で「スメタナ」を再現するには最良に近い方法らしい、と思うに至りました。

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posted by Nori at 15:03| Comment(1) | TrackBack(2) | その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする