2015年10月17日

ペリメニ その2

太平洋大学からの留学生ターニャさんとダーナさん、客員教授クラピーヴニク先生の歓迎会ということで、ロシアサークルでペリメニを作りました。
作る前に、「きょうはロシア料理」と「家庭で作れるロシア料理」のレシピを改めて見比べたら、皮と具の分量のバランスが正反対でした。

「きょうはロシア料理」:強力粉80g、肉150g
「家庭で作れるロシア料理」:強力粉300g、肉200g

しばらく考えた末、同量にしてみました。結果として、皮も具もどちらも残らず、きれいに包み終わりました。包んだ人が上手かった!のでしょうが、分量もこれが良いかもしれません。

材料(12人分)
生地
強力粉 600g
水 約300cc
塩 小さじ1
卵 1個
打ち粉(強力粉) 適宜
ナチンカ(具)
牛肉 300g
豚肉 300g
玉ねぎ 1個半
にんにく 3片
塩 大さじ1
こしょう 少々
水 100〜150cc
その他
バター、塩 適量

作り方
1.ボウルに生地の材料を合わせてこね、なめらかに練り、ひとまとめにしてラップに包み、室温で30分休ませる
2.肉と玉ねぎは一口大に切る。にんにくと一緒に肉挽き機にかけ、水と塩・こしょうを加えてよく練る
3.台に打ち粉をして 1 の生地を伸ばし、直径5cmくらいの丸型で抜くか、細長い棒状にして等分に切り、手で丸めてから手でつぶし、麺棒で直径5cmくらいの薄い丸型に伸ばす
4.皮でナチンカを包み、ふちをしっかり合わせて止め、両端をつまんで丸く輪にして押さえ、整形する
5.鍋に湯をわかし、多めの塩(分量外)を入れてペリメニをゆでる。浮き上がってきたらすくいあげ、水気を切って器に盛り、バターをまぶす

今回の肉は、牛肉が薄切り、豚肉がももの塊でした。形状はどちらでもよいのですが、ひき肉を使うよりおいしいと思っています。肉挽き機がない場合は、最初からひき肉を使い、玉ねぎとにんにくはすりおろせばよいです。ナチンカの水は、玉ねぎの水分が多ければ少し控えめにします。
皮の成型には上のように二つの方法があります。今回は、半分は薄くのばしてから型で抜き、半分は棒状にしたものを小口切りにして一つずつのばす、という作り方になりました。後者はターニャさんが指揮してくれたのですが、粘土遊びのように楽しそうでした。型で抜くほうが大きさは揃うのですが、棒状にして切るほうが効率的で、大勢で作るときには向いているようです。どちらの方法で整形したものも、ちゃんと包むことができ、茹で上がりは同じようにもちもちで、おいしかったです。

DSC_0132_tr.JPG
手前のサラダはダーナさんたちが作ってきてくださった「シューバを着たニシン」。何人かが取ったあとなので、美しい層が見える・・でしょうか?感激しつつおいしくいただきました。


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2010年03月03日

豚肉のオーブン焼き きのこソース添え

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これも「家庭で作れるロシア料理」に拠りました。

材料
豚ロースかたまり肉 1kg

マリネ液
 玉ねぎ 1/4個
 にんじん 1/4本
 セロリ 1/4本
 にんにく 1かけ
 ローズマリー 1枝
 ローリエ 1枚
 レモン汁 大2
 サラダ油 大3

きのこソース
 生しいたけ 3枚
 白きくらげ 100g
 玉ねぎ 1/4個
 ディル 適量
 小麦粉 大1
 スメタナ 1C
 塩、こしょう
 サラダ油 大1
 バター 大2

つけあわせ
 じゃがいも、にんじん 適量

作り方
・肉の準備
1.肉に塩小さじ2とこしょうをすりこむ。
2.マリネ用の玉ねぎはくし形切り、にんじんは長さ4cm程度に切って4〜6つ割り、セロリはざく切り、にんにくは薄切りにする。
3.やや厚めのポリ袋に肉とマリネ用の野菜、ちぎったローズマリーとローリエ、レモン汁、油を入れて、なるべく空気を抜いて口を閉じる。
4.冷蔵庫に入れて1〜2日漬けておく。適当にひっくり返して液がよくなじむようにする。

・肉を焼く
5.つけあわせのじゃがいもとにんじんは適当に切る。マリネ液から肉だけ取り出して天板に置き、周りにつけあわせを並べ、200℃のオーブンで40〜50分焼く。

・きのこソース
6.きのこは粗みじんに、玉ねぎはみじん切りにする。
7.フライパンに油とバターを熱し、玉ねぎときのこを炒める。火が通ってしんなりしたら、小麦粉を振り入れて、焦がさないように炒める。
8.スメタナ、塩、こしょうを加えてよく混ぜ、2〜3分煮て、仕上げにみじん切りのディル(またはドライのディル)を加えて火を止める。

9.肉を適当に切り、きのこソースを添えて出す。

焼き方は普通のローストポークとあまり違わないように思いましたが、ソースがおいしかったです。一緒に焼いたじゃがいもやにんじんもとても人気ですぐになくなったので、かなり多めでもよさそうだと思いました。
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2010年01月04日

ビーフストロガノフ "露仏同盟"

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ロシア式はスメタナベースで作り、フランス式は生クリーム+トマトで作る。という結論を出していたビーフストロガノフですが、「家庭で作れるロシア料理」では、スメタナベースにトマトを入れたレシピが紹介されていました。"露仏同盟"というところでしょうか。暮れも押し迫った12月28日、みんなで作ってみました。

ビーフストロガノフ "露仏同盟"
材料(8人分)
牛肉(モモ焼き肉用) 600g
玉ねぎ 2個
ヨーグルト 約600g
生クリーム 2C
トマトペースト 大さじ1
小麦粉 大さじ1
塩 小さじ4
こしょう
ディル
サラダ油 大さじ2
バター 大さじ2

作り方
1.ヨーグルトのうち400gは一晩水気を切っておく。約半量になるので、そこへヨーグルトを足して400gにする。生クリームと混ぜ合わせて、ゆるめのスメタナを作る
2.玉ねぎは半分に切って薄切りにする
3.牛肉は5mm幅くらいに切る
4.厚手の鍋にサラダ油を熱して牛肉を炒める。量が多い時は3〜4回に分けるとよい。(一度に炒めようとすると肉汁が出てしまう。)色が変わったら塩・こしょう少々をふって別の器に取り出しておく
5.肉を炒めた後の鍋にバターを溶かし、玉ねぎを入れる。はじめは強火で、少し色づいたら弱めの中火にして、茶色になるまでよく炒める
6.玉ねぎに小麦粉を振りいれてさらに炒める
7. 4 の牛肉を戻し入れ、スメタナ、トマトピューレを加えてよく混ぜて軽く煮る。塩・こしょうで味を調える。

スメタナですが、こんな作り方をしたのは失敗の産物です。
そもそも、この本に載っている作り方では、「ヨーグルトと生クリームを同量ずつ混ぜる」だけなので、水切りは要らないのです。しかし、私は水を切った方がおいしいと思うので、いつものように前の晩から水を切っておきました。ところが、分量を勘違いしていたために、出来上がっていたスメタナは2カップ分、半分しかなかったのです。お鍋に入れる段になって、メンバーから「分量が違う・・?」という指摘があり、あわてて追加することに。生クリームは買ってくるだけですが、ヨーグルトの水切りは間に合いませんので、1カップ分はそのまま入れることにしました。結論から言うと、スメタナの濃さはちょうどよかったと思います。怪我の功名というところでしょう。

トマトも、元のレシピではトマトピューレを使っていて、量も倍でした。しかし、トマトピューレは瓶詰しかなく、開封後は保存できないので、残ったものの処理に困ります。そこで、少量パックが手に入るトマトペーストで代用し、半量にしました。

味のほうは、フランス式もロシア式も、そしてこの「露仏折衷」式も、それぞれにおいしいと思いました。こってりと濃厚なのがフランス式、あっさりがロシア式、今回のはその中間という感じです。食べる人の顔ぶれに合わせて作り分けるといいかもしれません。
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2007年04月29日

ビーフストロガノフ

フランス式とロシア式
この料理を初めて覚えたのは、「おそうざい風フランス料理」(辻静雄)という本でした。「ロシア風牛肉の煮込み」という副題と、以下のようなコメントがついていました。
ストロガノフは、もともとロシアの貴族の名前です。ヒレ肉を外側はカリカリに、中は生で表面をさっといためて生クリームだけであえるのがストロガノフだという説と、トマト風味が入らないとストロガノフといえないという説と、2派が主張を曲げないでがんばっています。

この本では生クリームとトマトペーストでソースを作っています。これ以外のフランス料理の本でも、「ビーフストロガノフ」を扱っているものをいくつか見ましたが、やはりトマトが入っていました。一方、ロシアの料理本では、トマトを入れているものを見たことはなく、スメタナでソースを作っています。トマトを入れるのはフランス式で、スメタナで(生クリームではなく!)作るのはロシア式、といえそうです。上のコメントの「2派」が、ロシア人とフランス人であるとはあまり思えないのですが。

辻さんの本は、どのレシピも合理的で作りやすくおいしいですが、この料理に関しては、多少のアレンジを加えて下のようにしています。
ビーフストロガノフ(トマト入り)
材料(4人分)
牛ヒレ肉またはロース肉 400g
玉ねぎ 1個
マッシュルームまたは生しいたけ 1パック
トマトペースト 大さじ2強
パプリカ(スパイス) 大さじ2
ブイヨン カップ1 1/2
生クリーム カップ1
バター 20g
サラダ油

こしょう
バターライス適宜

作り方
1)玉ねぎは薄切りにする。なべにバターとサラダ油を入れて熱し、玉ねぎを中火で炒める。
2)玉ねぎが薄く色づいたら、パプリカを加えてさっといため、トマトペーストを加えて混ぜる。
3) 2をブイヨンでのばして、木じゃくしでなべ底をこそげ取り、弱火で10〜15分(煮汁が約半分になるまで)煮込む。
4)きのこは薄切りにして、バターで軽く炒めてソースに加える。
5)肉は親指大に切る。フライパンを熱して、油をひかずに、肉を少しずつ入れて表面だけ焼く(手早く4枚ほど並べ、すぐに裏返して皿に取る、という作業を繰り返す)。
6)ソースに生クリームを加えて塩・こしょうで調味する。肉を加えたら、温める程度で火から下ろし、バターライスを盛った皿に添える。
※チキンでもおいしく作れる。その場合は、中火で表面を焼いてソースに加え、生クリームを入れる前にしばらく煮て火を通す。

肉のうまみをソースに使うわけではないので、予算がないときはチキンでもいいのですが、遊びに来てくれた人にチキン版を出したら、「おいしい!なんていう料理?」と聞かれて、チキンストロガノフ、とも言えず、とても困ったことがあり・・おもてなしには倹約メニューを出すものではない、と悟りました。

ビーフストロガノフ(スメタナ入り)
材料(6人分)
牛肉 400g
玉ねぎ 1個
マッシュルーム又は生しいたけ 1パック
バター 大4
パセリ 適宜
スメタナソース
ヨーグルトチーズ(水気を切ったプレーンヨーグルト) 1C
サワークリーム 1/2C
バター 大1
小麦粉 小2
ジャガイモ、コロッケなど 適宜

作り方
1)スメタナソースを作る。バターで小麦粉を焦がさないように炒める。ヨーグルトチーズとサワークリームを加えて混ぜ合わせ、塩・こしょうで調味して、3-5分軽く煮る。
2)玉ねぎとマッシュルームは細切りにして炒める。
3)肉は一口大に切って塩こしょうし、バターで炒める。火が通ったら、玉ねぎとマッシュルーム、スメタナソースを加え、よく混ぜながら加熱し、沸騰直前に火からおろす。
4)パセリのみじん切りを振り、ジャガイモやコロッケを添えて出す。

色合いはトマトが入ったほうが華やかですが、スメタナソースで作るほうもおいしくて、甲乙付けがたいと思います。

なお、「世界の食文化19 ロシア」(沼野充義・沼野恭子著)によれば、ビーフストロガノフの歴史はそれほど古くなく、料理として考案されたのは19世紀の後半、この名前で知られるようになったのは1890年代のことだそうです。伝統的なロシア料理ではないからこそ、フランス料理の一つと数えても違和感がないのだろうと納得しました。


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2007年02月16日

ペリメニ

一言で説明するとしたら「水餃子」なので、日本人にもなじみやすい料理でしょう。何種類かのレシピで作ってみましたが、今のところ、「きょうはロシア料理」の分量がいちばんおいしいように思います。以下は、それを少々アレンジしたものです。

材料
生地
強力粉 160g
卵 1個
塩 小さじ1/4
水 50cc

牛豚合挽き肉 300g
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
セロリ 1/2本(みじん切り)
塩 小さじ1
こしょう 少々

作り方
1)ボールに生地の材料を合わせて、まとまるまでしばらくこねる。まとまったらラップに包み、冷蔵庫で30分休ませる
2)ボールに具の材料を合わせ、なるべく均等に36等分する
3)生地を軽くこね、なるべく均等になるように36個に切り分ける。具も生地も、はかりを使ったりしてきっちり分けたほうが良い
4)切り分けた生地を丸め、打ち粉をしながら麺棒で丸く薄くのばす
5)具を生地で包み、ふちをしっかり合わせて止め、両端をつまんで丸く輪にして止める
6)鍋に湯をわかし、多めの塩を入れてペリメニをゆでる。浮き上がってきたらすくいあげ、水気を切って器に盛る

元の本では、生地を伸ばし、適当にくりぬいて包んでいくことになっているのですが、このやり方だと、最後にたくさん具が残ることが多いのです。茹でるのにも時間がかかり、食べてみると「皮ばっかり」というペリメニになってしまいます。皮を頑張って薄くのばせば、具を残らず包むことができるのですが、なかなか加減が難しいので、どちらも前もって分けてから作業してみたら、とてもうまくいきました。

茹でるときしっかり塩を入れるのもポイントです。皮に味がつけば、何もつけなくてもおいしく食べられます。

食べ方
pelm.jpgロシアで教わった食べ方には次のようなものがありました。
・スープに入れる
・壺形の容器にスープと共に入れてパン生地で蓋をし、つぼ焼きにする
・ゆでたてにバターをまぶす
・スメタナを添える
・トマトを添える
・しょうゆをつける
・からしをつける
スープに入れるときは、「茹でる」部分は省略できます。ありきたりのコンソメスープでも、ペリメニを入れてしばらく煮ると、ペリメニからだしが出るらしく、とてもおいしくなります。

cook.jpg写真は1994年ごろ、ハバロフスクのホテルの厨房で開かれたお料理教室で、コックさんたちにペリメニの包み方を教えてもらっているところです。茹で上がったものを試食する際、一緒にどうぞ、とおしょうゆが出てきてびっくりしたのですが(日本製ではありませんでした。韓国のものだったかもしれません)、たしかによく合って、おいしかったです。
バターで食べるのは、ロシアの方はお好きなようですが、ちょっとしつこく感じる人もいるかもしれません。私は酢醤油やポン酢でいただくのが好きですが、要するに好みの問題なので、なんでもありだと思います。


пельменица
pelmenitsa.jpg「ペリメニ器」もしくは「ペリメニ板」。ペリメニの作り方を初めて習ったときに、先生役をしてくださったロシア人女性が持ってこられました。一つずつ包むかわりに、大きく伸ばした皮をこの板の上に載せ、穴のところに具をのせ、上からもう一枚皮を載せて、麺棒を一気に転がすと、六角形のペリメニが36個できあがる、というものです。伝統的な形とは違って、UFOのように(?)なりますが、たくさん作らなければいけないときには便利な器具だと思います。写真のпельменицаは、私がとても感心したからか、ロシアから買ってきてプレゼントしてくださったものです。あまり使わず宝物にしてあります。




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