2015年09月01日

きのこのクリームスープ СУП-КРЕМ ИЗ ГРИБОВ

8月28日、ウラジオストクの Ностальгия に行くことができました。
http://www.nostalgy.ru/
せっかく名高いレストランを訪れながら、コースを食べる度胸(というより、胃袋)がなかったので、スープとスィルニキを頼んだのですが、特にスープのおいしさに感動しました。

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「ノスタルギヤ」のスープ

メニューによれば белые грибы が材料なので、日本では作れないだろうな、と思いつつ味わったのですが、帰国後もあのおいしさが忘れられず、無理を承知で挑戦してみたところ・・かなりいい線なのでは?と思えるものができました。

http://www.edimdoma.ru/retsepty/54375-sup-krem-iz-belyh-gribov
http://eda.ru/soups/recipe29987/sup-iz-belih-gribov-so-slivkami
http://gotovim-doma.ru/view.php?r=1154-recept-Sup-s-belymi-gribami-i-slivkami
などを参考にしましたが、結果としてどれとも一致していません。

材料(二人分)
生のマッシュルーム 120g
乾燥ポルチーニ 5g
じゃがいも 小1個
玉ねぎ 1/4個
サワークリーム(中沢など)または生クリーム 50g
にんにく 小1かけ
タイム 1本
薄力粉 小さじ1/2

作り方
1)ポルチーニは軽く洗い、水に浸して冷蔵庫に入れ、8時間ほど置く
2)戻したポルチーニをシャトルシェフに入れる。漬け汁に水を足して計400ccにして鍋に入れ、沸騰直前に火からおろし、40分保温する
3)玉ねぎはみじん切り、マッシュルームは薄切り、じゃがいもは皮をむいて角切りにする。にんにくは潰す
4)フライパンにバターとサラダ油を熱し、玉ねぎを炒める。色づいたらマッシュルームを入れてさらに炒め、にんにくを入れ、小麦粉を加えて炒め、火を止める
5)ポルチーニをなべから引き上げて冷まし、大きければざっと切る
6)シャトルシェフに濾した煮汁を入れ、3のじゃがいもと、4 と5 を入れて火にかける。塩少々とタイムを加え、沸騰直前に火からおろし、15分保温する
7)タイムを取り出し、バーミックスで撹拌する。完全になめらかにならなくてもよい。サワークリームを加え、塩こしょうで調味する

盛り付けたときに少しサワークリームを乗せてみました。
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ポルチーニは高価なので(今回買ったものは、20gで1,000円でした・・)、あまりふんだんに使えませんが、この分量でも十分良い香りが出ました。
レシピにはすべて「生クリーム」と書いてあるのに、あえてサワークリームを使ったのはちょっとした気まぐれですが、悪くなかったです。もちろん生クリームでもいいと思います。

付記:シャトルシェフがなければ、弱火でコトコト煮てください。時間は同じでいいと思います。バーミックスを使っているところは、もちろんミキサーでもOK。お店で食べたスープには、少しだけつぶつぶがあったので真似しましたが、そこはお好みで、完全になめらかにしてもよいと思います。

付記2:じゃがいもをどこで入れるのかを書き忘れていたので、作り方の 6 を直しました。ご指摘ありがとうございました。(9/29)
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2013年06月16日

ウクライナ製のボルシチの素

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新潟市内で売られていた!という、ウクライナ製のボルシチの素をいただいたので、挑戦してみました。

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瓶に貼ってあった日本語の説明はこうなっていたのですが、この一瓶で本当に5リットル分?と疑ったのと、それほど大量にできても困る、ということもあって、水1リットルで牛角切り肉100gを茹でて、そこに瓶の1/5量を入れてみました。味見すると、やはり風味が薄いように感じました。少しずつ追加して、瓶の1/2くらい入れたところでちょうどよくなったので、やはり、一瓶全部使う場合でも、水は2リットルぐらいが妥当のようです。
お味のほうは、トマトがとても強いように感じたので、備蓄のビーツを少し足したら、ボルシチらしい味になりました。ごちそうさまでした。
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2012年12月25日

市販のボルシチ

「ボルシチ」という名前で売られているものは、日本でも見かけなくはないですが、ただ赤いだけで味も香りもなくてがっかり、ということが多くて、あまり期待しないことにしていました。
ところが先日、イオン内のカルディでふと買った瓶入りのボルシチは、ちゃんとボルシチの味がしました。「東欧のグルメなスープ」という文句とか、ラトビア産というところは少し驚いたのですが、ビーツもしっかり入っていました。これならロシアの先生にもお勧めできる、と思い、買い足しに行ったときには、残念ながらすでに売り切れで、お店の人の話では、入荷が安定しない商品だそうで、次にいつ入るかわからない、注文も出せない、とのことでした。カルディはそれなりによく行くので、またいつか出会えるのではないかと期待しています。

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ネットでいろいろ調べたら、楽天でも買えそうなのですが、最低単位が24個ということなので・・賛同者が大勢集まったら注文するかもしれません。
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2009年07月29日

ボルシチ

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Кошка с ложкойでボルシチを作りました。
「家庭で作れるロシア料理」のレシピをアレンジしたのですが、これまでに作った中でいちばんおいしくできたと思います。

材料(8〜10人分)
牛すじ 500g
生のビーツ 400g
じゃがいも 2個
玉ねぎ 1個
にんじん 1/2本
セロリ 1/2本
キャベツ 4枚
トマト 中1個
にんにく 2かけ
ローリエ 2枚
塩 こしょう
バター
サラダ油

作り方
1.シャトルシェフにお湯を適量沸かし、すじを入れる。沸騰したらお湯を捨て、さっと洗ってすじをなべに戻す
2.水2000ccを入れて火にかけ、沸騰したら火を弱めて、あくをとりながら10分ほどゆで、ローリエを入れる
3.火からおろし、保温鍋にセットして一晩おく
4.スープを漉す。すじは一口大に切っておく
5.ビーツは皮をむき、スライサーでせん切りにする。じゃがいもは皮をむいて7〜8mmの細切り、玉ねぎは薄切り、にんじんは5mm幅の細切り、セロリはせん切り、キャベツは細めのざく切りにする。トマトは1cm角に切る
6.フライパンにサラダ油・バターを適量入れて熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリを順に炒め、トマトとビーツを加えてさらに炒める
7.ブイヨンを沸かして 6 を入れ、キャベツ、じゃがいも、塩、こしょうを加えて5〜10分煮込む
8.にんにくをすりおろして加え、塩加減を整える
9.器に盛り、スメタナ、ディルなどを適宜添える

野菜を細切りにするのはモスクワ風、大きめに切るのはシベリア風という話もありますが、細切りのほうが、早く煮える上に食べやすいので気に入りました。このレシピは、「決定版」にしてもよさそうです。

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2009年06月30日

冷たいボルシチ

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酢漬けのビーツを使って「冷たいボルシチ」を作ってみました。
「家庭でできるロシア料理」の表紙を飾る色鮮やかなスープですが、あっけないほど簡単で、材料を細かく切って混ぜ合わせ、調味して、一晩冷やしただけでできあがりでした。色だけでなく、味わいもちょっと不思議でしたが、クリーミーなスープとビーツの酸味がよく調和しておいしかったです。

材料 (6人分くらい)
酢漬けのビーツ 200g
玉ねぎ 1/6個
乳脂肪40%以上の生クリーム 1カップ
プレーンヨーグルト 1カップ
水 2カップ
砂糖 大さじ1
酢 大さじ2
塩 大さじ1/2
こしょう
ハーブのみじん切り 少々

本ではこのほかに、きゅうり1/2本を刻んで加えたり、ゆで卵を刻んでのせたり、ゆでたじゃがいもを付け合せに添えたりしていますが、手元になかったものは省略してしまいました。次に作るときにはきゅうりを入れてみます。
posted by Nori at 13:01| Comment(0) | TrackBack(0) | первое | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月12日

きのこのボルシチ

ふと思い立って、干ししいたけでボルシチを作ってみました。
一回目は少し失敗だったのですが、二回目はおいしくできました。
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材料(4〜6人分)
肉厚の干ししいたけ 8枚
鶏手羽先 4本
セロリ 1本
ローリエ 2枚
ビーツ 正味200〜250g
にんじん 中くらいの太さのもの 5cm

塩、胡椒

作り方
1.干ししいたけはきれいに洗い、ボウルに入れてひたひたの水を注ぎ、皿などで重石をして冷蔵庫に入れ、半日〜一昼夜かけて柔らかくもどす
2.しいたけを取り出して石づきを切り落とす
3.戻し汁は茶こしなどで漉し、水を加えて900〜1000ccにする
4.シャトルシェフを用意する。内鍋にしいたけと戻し汁、粗く切ったセロリ、ローリエの葉を入れて火にかけ、沸騰したらあくをとって火を弱める。10分ほど煮たら火を止め、外鍋にセットし、一晩おく
5.翌朝、しいたけと鶏手羽先とローリエを取り出し、スープを漉す
6.ビーツ・にんじんは皮をむき、千切りにする
7.しいたけのうち4枚は細切りにする。(残りの4枚は別の料理などに使う)
8.鶏手羽先は根元のほうの肉をほぐして別の皿にとっておく。皮と骨、先端部分は捨てる
9.フライパンにバターを熱して、ビーツ・にんじん・しいたけを入れて、全体に油が回り、しんなりするまで炒める。
10. 5 で漉したスープにローリエを入れて火にかけ、沸騰したら9を入れて、20分ほど煮る
11.塩胡椒で味を調える
12.器に盛ってほぐした鶏肉を加え、好みでスメタナを添える

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実は最初は酢漬けのビーツを使って作ったのですが、あっさりしておいしいと思ったものの、少し酸味が気になりました。肉のブイヨンでボルシチを作るときには問題ないのですが、きのこのように淡白なおだしの場合には、あまり向かないようです。ということで、伊勢丹の地下で生のビーツを入手し(一個315円でした)、再挑戦してみたところ、とてもおいしくできました。水煮缶詰でもいいと思います。
しいたけの扱い方は、昔覚えた中華風のスープの作り方を参考にしています。干ししいたけと鶏手羽先と水を器に入れて、火にかけるのではなく、蒸し器に入れてじっくりゆっくり火を通す、というもので、単純ながらなかなか大変なのですが、シャトルシェフを使うと、そんな繊細な加熱も手軽にできて便利です。ロシアのレシピには、シャトルシェフも干ししいたけももちろん登場しないのですが、身近な素材でキノコのブイヨンをとるには最良の方法ではないかと思います。
次はぜひポルチーニで試してみたいです。
posted by Nori at 01:44| Comment(0) | TrackBack(0) | первое | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年02月12日

ボルシチ

ロシア料理と言えば、10人中8〜9人は、まっさきにボルシチを思い浮かべるのではないでしょうか。
これまで、いろいろなレシピを試しながら、何度も作ってきましたが、ここ数年は、以下のような作り方に落ち着いています。

材料 14〜15人分
牛すね肉 1kg
生のビーツ 正味500g
にんじん 中2本
トマト 水煮または生のもの(あらみじん切り) 100g
じゃがいも(一口大に切る) 3〜4個
キャベツ(太めのせん切り) 1/2個
ローリエ 3枚
サラダ油、バター、塩、こしょう

スメタナ:
プレーンヨーグルト 500g
生クリーム 1/2〜1C

作り方
1)スメタナを作っておく(6時間くらい前から)。
2)大きな厚手の鍋にサラダ油を熱し、牛肉を入れて表面を焼く。塩・こしょうをふり、水1.5ℓを入れて沸騰させ、あくをすくってローリエを加え、弱火で一時間半煮込む。肉を別皿にとり、荒熱が取れたらスープを漉しておく。
3)ビーツは皮をむいてくし型に切る。にんじんは小さめの乱切りにする。トマトはあらみじんに、キャベツはざく切りにする。
4)フライパンにバターを溶かし、にんじんとビーツをしばらく炒め、油が回って香ばしくなったらトマトを加える。
5)大鍋のスープにじゃがいもを入れて火にかけ、煮立ったら4)とキャベツを加えて、15〜20分煮る。肉を一口大に切って加え、塩・こしょうで調味する。
6)スメタナを添えて出す。

スメタナの作り方ビーツの扱い方は、「その他」の項参照。

ベースにしているのは、加藤美由紀さんの「きょうはロシア料理」のレシピですが、スープの分量など、経験に合わせて手を加えています。
生のビーツが手に入らないときは缶詰を使いますが、水煮にされていて、ほとんどそのまま食べられるくらいなので、炒めるのも煮込むのも短時間にして、煮崩れないように気をつける必要があります。にんじんだけ先に炒めて、ジャガイモと一緒に煮込んで、柔らかくなってから、さっと炒めたビーツを加えるとよいと思います。
posted by Nori at 14:24| Comment(1) | TrackBack(1) | первое | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする