2017年03月20日

ロシア風田舎パンミックス

Amazonでロシア製のパンミックスが売られていました。

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日本にいながらこういうものが手に入るなんて、と驚きつつ買ったのですが、3/18、第4回「ロシアの日」のお客様に食べてもらおうと思って、焼いてみました。
ホームベーカリーでも作れるようですが、ボウルでこねました。

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発酵前

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発酵後。かなりよくふくらみました

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「なまこ型にして」焼く、となっていたのですが、手近にあった紙のパウンド型に入れてみました

焼き上がりの写真は撮り忘れました。スライスしてお皿に盛った状態が下の写真です。(ピロシキの間にはさまれている物体)
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下の段で焼いていたらなかなか焼き色がつかず、上段に入れたら一部分だけ焦げてしまったりして、見た目はいまひとつでしたが、味は気に入りました。もしもう一度買って焼くとしたら、表面に溶き卵を塗ろうと思います。・・本当は、ロシアパンを食べるなら、もう少し色も味も濃いほうが好みですが、贅沢というものでしょう。

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2016年12月24日

イースト入りオラジヤ

ロシアのホテルに泊まると、朝食でオラヂヤを食べることがかなり楽しみです。
再現したくていくつかのレシピを試しましたが、やっと気に入るものができました。

http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?t=21171
にあったレシピに基づいていますが、分量は半分にしています。

生地(約10枚分)
強力粉 250g
ドライイースト 小さじ1
あたためた牛乳 C1強(225ccくらい)
卵(中) 1個
バニラシュガー 1包
さとう 大さじ1
塩 小さじ1/4
植物油 大さじ1

焼き油 分量外

作り方
1.温めた牛乳にイーストを振り入れ、砂糖と粉1/2カップを加えて、35℃で30分発酵させる
2.卵を泡立て器で少し泡立てる。生地に卵を入れ、残りの粉をふるい入れる。バニラシュガー、塩、植物油も加える。生地をよく混ぜて、強く粘る状態になったら、35℃でさらに30分発酵させる
3.フライパンに油を熱して中火で焼く

「バニラシュガー」(ванильный сахар)は手に入らなかったので、バニラエッセンスを入れ、砂糖を少し多めにすることで対応しましたが、問題なかったようです。
ほぼ書いてある通りに作りましたが、手順2の2回目の発酵前はこんな感じ。
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発酵が終わって少し経ってから取り出してみたら、あふれそうになっていました。
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焼くのはかなり手こずりました。お餅のような状態なので、フライパンに丸く流すことができず、焼いている間の整形も難しいので、グリーンランドや南極大陸のようになってしまうのでした。途中から、最初はこんもりと置いて、片側が少し焼けたらひっくり返して押し付けるようにすると、ある程度丸くできることがわかりました。

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歯ごたえも香りも「これだ!」という感じで、満足です。

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2015年09月26日

天然酵母のライ麦パン

ふと思い立って天然酵母のライ麦パンに挑戦してみました。
荻野恭子さんの「ロシアのパンとお菓子」にライ麦の元種の作り方が載っていたのですが、温度管理が不安だったので、cookpadの「ライ麦から起こすサワー種/サワードウ」を見て、ヨーグルトメーカーを使うというところを真似してみました。

材料
ライ麦粉・40〜50℃のぬるま湯 同量

作り方
1.電子レンジで消毒したヨーグルトメーカー容器に、ライ麦粉50gとぬるま湯50ccを入れてよく混ぜる。容器の内蓋は使わずに、27℃でセットする
2.12時間経過したら容器内をよく混ぜる
3.さらに12時間経過したら、ライ麦粉50gとぬるま湯50ccを足し、よく混ぜる
4.以降、27℃を維持したまま、2と3を2〜3回繰り返して、発酵臭が強くなり、気泡ができるのを待つ
5.気泡が大きくなったら粉と水を足すのをやめ、さらに24時間おく
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5まで行くのに今回は丸5日(120時間)かかり、パンを焼けたのは開始から144時間後(!)でした。試行錯誤しながらいろいろな資料を参考にしましたが、空気中の微生物を使って発酵させるため、部屋の状態によって差が出るようで、中には「うまく発酵が始まらなかったら部屋を変えてみよう」というアドバイスもありました。あとは、発酵臭に誘われるのでしょう、コバエが集まってきて閉口しました。万一にも中に入ったりされると大変なので、あわててコバエ捕りを設置したりしました。

ちなみに一回目は見事に失敗して、パンを焼こうとしたのですがパンにならず、固くなりかけたお餅のような「粉のかたまり」をこしらえてしまいました。練り粉がまったくふくらんでくれなかったのですが、きっと元種の発酵が足りなかったのだと思います。最初からやり直したのですが、反省を生かしてじっくり待ったら、二度目はちゃんとできたようで、焼きあがったパンはロシアの味がしました!
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パンの材料(小さいパウンド型一本分)
ライ麦元種 75g
ライ麦粉 75g
強力粉 75g
40〜50℃のぬるま湯 75cc
塩・砂糖 各小さじ1/2

この材料をよくこねて、じっくり一次発酵させます。このときもヨーグルトメーカーが便利で、30℃で3時間くらい保温するといい感じにふくらみます。整形して型に入れて1〜2時間二次発酵させて焼きます。
元の本では、「オーブンを250℃にして、220℃に下げて10分焼き、さらに200℃に下げて10分」と指示されていますが、自宅のオーブンにはそのような芸がないので、250℃で予熱し、210℃で20分焼きました。様子を見ながら、あと5〜10分焼いてもいいかもしれません。

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元種は一回分ではなく、かなりたくさんできます。荻野さんの本には、「冷蔵庫で2〜3ヶ月は保存可能」とあったので、試しに、一週間冷蔵庫においた元種でライ麦パンを焼いてみましたが、こちらもしっかりふくらんでくれました。このときは、やはりWebの情報ですが、使う前に冷蔵庫から出して3時間くらい室温に置き、ぶくぶくと泡が出てきてから使った方が良い、とのことだったので、その通りにしました。
まもなくロシアの先生が来日されるので、故郷のパンが恋しくなった頃に食べていただけたらいいなと思っています。
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2013年08月15日

サケのピローグ

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念願だった「ピローグ」に挑戦してみました。中身は入江麻木さんのレシピをほぼ踏襲しています。

材料(直径32cmの円形オーブン皿1枚分)
生地
強力粉 600g
ドライイースト 9〜10g
砂糖 大さじ4
塩 小さじ1
溶き卵 1個分
牛乳 約2C
バター 40g
中身
鮭(甘塩の切身) 12切れ(900g)
ワインまたは日本酒 大さじ3
たまねぎ(大) 11/2個
春雨 40g
固ゆで卵 2個
サラダ油 大さじ1
外側に塗るもの
溶き卵 少々

作り方
1.牛乳は人肌に温め、バターは室温に戻しておく。
2.ボウルに強力粉、ドライイースト、砂糖、塩、溶き卵、牛乳を入れて、へらで混ぜる。
3.生地がまとまってきたらバターを加え、手で練る。
4.生地がなめらかになったら丸めてボウルに入れ、発酵させる。ラップをして暖かいところに40〜50分ほど置くか、オーブンの発酵設定(40℃)に入れて30分ほど置く。
5.鮭は骨、皮、血合いなどを取り除き、3cm幅に切って白ワインを振り、約20分おく。味を見て、塩気が足りなければ塩を振る。
6.たまねぎは薄切りにして、サラダ油で茶色になるまで炒める。春雨は柔らかくゆで、水けをきってみじん切りにする。ゆで卵もみじん切りにする。
7.生地が倍くらいにふくらんだら、台に出して二つに切る。このとき、下にする方を少し大きめにする。麺棒でよく伸ばし、オーブン皿に敷く。
8.皿に敷いた生地に、春雨、たまねぎ、卵の1/2量と、汁けをきった鮭をぴっちり並べ、こしょうを振る。残りの卵、たまねぎ、春雨を平らに重ねる。残りの生地を伸ばしてかぶせ、つなぎ目をよく押さえ、はみ出したところを切り取る。
9.生地の切れ端を伸ばして魚や木の葉などの型で抜き、貼り付ける。ふきんをかけてしばらく休ませる。
10.上に溶き卵(分量外)を塗り、190℃のオーブンで45〜60分焼く。

ピロシキ(=小さいピローグ)はかなり作り慣れたつもりだったのですが、「ピローグ」には独特の難しさがありました。一番最初の挑戦では、器の選択を誤って、焼いている間にバレーボールのように盛り上がってしまい、味は悪くなかったものの、見た目はいま一つで、切るのも食べるのも一苦労でした。二度目に使ったオーブン皿はちょうどいいサイズだったようで、やっとピローグらしくなりました。次に作るときには、春雨をお米に変えてみようかと思っています。
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2010年05月05日

きのこのピロシキ(の具)

4/29に、ロシアから来られた先生の歓迎会があり、ボルシチとピロシキを作ることにしました。ピロシキの中身は、半分はお気に入りの「サケとお米」にしましたが、もう半分はキノコにしてみました。

材料(16個分)
玉ねぎ 1/4個
まいたけ 1パック
生しいたけ 1パック
エリンギ 1パック
オリーブオイル
スメタナ 大さじ2
小麦粉 大さじ1/2
塩、こしょう

作り方
1.玉ねぎはみじん切りにする。キノコは5mm角くらいに刻む
2.フライパンに油を熱して玉ねぎを入れて炒める
3.キノコを入れ、しんなりするまで炒める
4.小麦粉を振り入れてさらに炒める
5.火を止めてスメタナを入れ、塩・こしょうで調味してあら熱をとる

サラダ油がなかったのでオリーブオイルを使いましたが、サラダ油でも、またバターでもいいと思います。水気が出ないように、少し強めの火で炒めました。「スメタナ」と書きましたが、水気を切ったヨーグルトでもいいと思います。
また、炒めたら想定以上にかさが減ってしまって(写真左)、この分量では少し足りなかったので、まいたけを大きいパックにするとか、しいたけは肉厚のものを選ぶとか、もう一種類、マッシュルームも加えてみるとかすると、より適量になるかと思います。今回は、味付けを少しだけ濃いめにすることで対応しました。

サケのピロシキと区別できるように、すこしとがった形に成形しました。口の閉じ方がちょっと足りなかったようで、焼いている間に開いて、半分くらいラスチェガイになってしまいました(写真右)が、むしろよかったかもしれません。

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2009年08月28日

ブリヌィ

8月27日、Кошка с ложкойの集まりでブリヌィを作りました。「家庭で作れるロシア料理」のレシピに基づきましたが、少なめだったのですべて4倍にしました。

材料
強力粉 1kg
ドライイースト 小さじ4
牛乳 2000cc
卵 4個
塩 小さじ2
砂糖 大さじ4
溶かしバター 大さじ2

作り方
1.ボウルに強力粉、ドライイースト、人肌に温めた牛乳、卵、塩、砂糖を入れてよく混ぜる
(全部を一度に入れられるほど大きなボウルでは、発酵のためにオーブンに入れるときに困るので、半分ずつ、2つのボウルで作りました)
2.生地をストレイナーで漉す
3.発酵設定(40℃くらい)のオーブンに入れて30分発酵させる
4.溶かしバターを混ぜ、高めの温度に設定したホットプレートなどで焼く

ホットプレートでは、なかなか焼き色が付かず、最初はかなり苦労して時間もかかりましたが、だんだん慣れて、次々とおいしそうに焼けるようになりました。
分量は、総勢9人ということで、元のレシピを2倍にすべきか4倍にすべきか迷い、残ったらお持ち帰りしてもらおう、ということで4倍にしたのですが、ほとんど残らず、適量でした。
生地のかたさもちょうどよく、作りやすいレシピでしたが、しいて言うならば、溶かしバターはもうちょっと多くてもいいかもしれません。

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写真手前は再挑戦の「シューバ」です。パウンド型にラップを敷いて詰め、ひっくり返してみました。底の抜ける型を使うより、このほうが整形しやすいようです。
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2009年07月05日

キャベツのピロシキ

7月4日、ホームパーティーにお招きいただきました。お料理を持ち寄る会でしたので、ピロシキを作りました。半分は「鮭とお米」にしましたが、あとの半分はキャベツとアンチョビーで作ってみました。

材料(16個分)
キャベツ 400g
まいたけ 80g
アンチョビー 20g
塩、こしょう

作り方
1.キャベツは長さ5cm、幅5mmくらいの細切りにする
2.まいたけは細かくほぐし、根元は細く刻む
3.フライパンにサラダ油(またはアンチョビーの漬け油)を入れて熱し、キャベツを入れる。塩を入れずにしばらく炒め、まいたけを加えてさらに炒める。
4.火が通ってかさが減ったら、みじん切りにしたアンチョビーを加えてからめる
5.火を止めて、塩こしょうで調味する

3.で塩を入れないのは、水気が出ないようにするためです。15年ほど前に、ロシア語の先生の奥様に教わりました。ちなみにそのとき作っていただいたのは、キャベツとしめじをマーガリンで炒めたものを中身にしたピロシキでした。とてもおいしかったので、何度か再現を試みたのですが、他には特別なものを入れていなかったと思うのに、なぜかうまくいかないので諦め気味です。

今回の組み合わせはパスタからヒントを得ました。アンチョビーはロシア料理ではあまり使わない食材だと思うので、ロシアの方が食べたら「これは何だ?」と言われるかも知れませんが、とてもおいしいピロシキができたと(自分では)思います。
また、この分量だと、強力粉300gで作った皮で包んだとき、少しだけ(約1.5個分)足りなかったので、一割くらい増やして、キャベツ450g+まいたけ100gくらいで作るほうがよさそうです。
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2009年07月03日

2009年度調理実習

「ロシア事情B」の調理実習を行いました。

日時:7/3(金) 14:00ごろ〜17:30ごろ
場所:大形公民館調理室
作ったもの:ピロシキ二種(牛ひき肉/鮭とお米)

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生地をこねます。かなり力が要ります

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玉ねぎの近くに行くと涙が・・

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鮭を焼いています。おいしそうな匂いに、「白いごはんで食べたい!」の声が

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無事にできあがって、みんなで試食

参加した皆さん、感想をどうぞ。
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2008年07月13日

スィルニキ сырники

せっかくтворогを作ったので、それを使ってスィルニキを焼いてみました。творогさえあれば、砂糖と溶き卵、小麦粉、ベーキングパウダーなどを混ぜてフライパンで焼くだけなので、とても簡単、と思ったのですが、形作るのがちょっとやりにくかったです。また、「うっすら焼き色をつける」はずなのに、かなり焦がしてしまいました(^^; 一枚ずつフライパンで焼くのではなく、型に入れてオーブンで焼いたりできないものか、もうちょっと研究してみます。

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2008年07月05日

ピロシキ

「家庭で作れるロシア料理」のレシピで、ピロシキを作ってみました。

ピロシキは、「きょうはロシア料理」のレシピで作ると大失敗します。(水分が多すぎるようで、とても柔らかく、具を包む、という作業がまったくできません。何度か試みてもダメなので、レシピに問題があるのだと思いますが、もしかしたら数字に誤植があるのかもしれません。)ベターホームのパンの本のレシピだと失敗がないので、もっぱらそれで作っていました。今回、久しぶりに新しい作り方に挑戦したわけですが、発酵の手順はシンプルで、包むときにも扱いやすく、焼きあがりもふっくらとおいしい生地で、とても良いレシピだと思いました。

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こねあがった生地。発酵前

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発酵後。今日は暑かったので、室温(29℃)で発酵できてしまいました

生地はまったく本の通りに作りましたが、中身はひと工夫してみました。

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左側は本のレシピに従って作ったもの(牛ひき肉と玉ねぎ)。右側はサケとお米です

サケとお米(8個分)
甘塩のサケ 正味120g
米 大さじ3
玉ねぎ 1/4個

1.サケは塩加減を見て、足りなければ塩をふり、こしょうをふる
2.フライパンに少量のバターを熱し、サケを焼く。表面が焼けたら火を弱めにして蓋をし、中まで火を通す。冷めたら皮と骨を除いてほぐす
3.玉ねぎはみじん切りにしてサラダ油少々で炒める
4.米は沸騰したお湯に入れて芯がなくなるまでゆで、ざるにあげる
5.サケと玉ねぎ、米を合わせて、塩・こしょうで調味する

まずまずだと思いますが、サケを180gくらいに増やし、米を大さじ2に減らしてもいいかもしれません。

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焼き上がり。本では200℃で10〜12分、となっていましたが、焼き色が十分につかなかったので、180℃に落としてさらに5分焼きました。
手前側の、両端がとがった形のものがサケ、奥の丸いものがひき肉です。

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2008年07月03日

プリャーニキ пряники

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蜂蜜をたっぷり入れるスパイシーな焼き菓子です。ハバロフスクのお店で買ったことはありましたが、自分で作れるとは思ってもみませんでした。「家庭で作れるロシア料理」に作り方が載っていたので、挑戦してみました。

1.薄力粉150g、ライ麦粉100g、オールスパイス粉末小さじ1/2をボウルに合わせる
2.はちみつ150g、塩ひとつまみ、バター50g、スメタナ50gを小なべに入れて軽く煮る。1.のボウルに入れてよく混ぜ、溶き卵1/2個分も加えて混ぜる
3.レモン汁小さじ1に重曹小さじ1/4を入れて混ぜ、泡立ったところで2.に加える
4.生地を完全に冷まし、冷蔵庫でしばらく休ませる
5.くるみ50gとレーズン100gを荒く刻む
6.4の生地を20等分して団子状に丸め、手のひらで平らにのばす。等分した具をのせて包む
7.170℃のオーブンで約20分焼く
8.フロストシュガー1/2カップに水大さじ1弱を入れてよく混ぜ、アイシングを作る。焼きあがったプリャーニキが冷めたら、表面にアイシングを塗り、乾かす

特徴的なのは、蜂蜜などを合わせて軽く煮たものを、粉に注ぎ込むというところでしょう。このあと、元のレシピでは「30分休ませる」となっていたのですが、その段階ではまだあたたかみが残っていて、何かを包むという作業は不可能でした。完全に冷めるまで休ませ、さらに冷蔵庫に入れて冷たくしたら、やっと包める程度のかたさになりました。

ガリーナ先生にも味見していただきました。ハバロフスクで買ったものには、具は入っていなかったので、入れなくてもいいでしょうか、とお聞きしてみたところ、入れないのがむしろ普通だそうです。「でも入っているほうがおいしいわ」とのことでしたから、手間をいとわず入れたほうがよさそうですが。
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2008年06月24日

ロシア風チーズケーキ

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元になっているのは、「きょうはロシア料理」に載っていた、Ватрушки с сыромです。自分がよく使う型に合わせて分量を倍にし、材料や作り方も少し変えています。

(21センチ角の型一個分)
カテージチーズ(裏ごしタイプのもの) 200g
クリームチーズ 100g
スメタナ 200g
塩 小さじ1/4
卵 4個
砂糖 160g
レモン汁 大さじ1
バター 30g
薄力粉 50g
レーズン 80g

1.スメタナは水気の少ないものを用意する。柔らかくしたクリームチーズを練り、カテージチーズ・スメタナも合わせてよくかき混ぜ、砂糖を加えてなめらかに混ぜる。
2.レモン汁と溶かしたバターを加えてさらに混ぜる。
3.薄力粉をふるいながら加えて混ぜる。だまができたら、万能こし器などを通してなめらかにする。レーズンを加える。
4.型に生地を流し入れ、200℃のオーブンで30〜40分焼く。

元のレシピでは、レーズンが沈まないように二回に分けて加えていましたが、どうやっても全部沈んでしまうので、一度に入れることにしました。型にクッキングシートを貼る、というのも省いてしまいましたが、特に支障はありません。
この分量で15〜20人分くらいでしょうか。6/9には30個に切り分けましたが、さすがに小さすぎました(^^;
また、ガリーナ先生には、とてもおいしいけれどВатрушкиと呼ぶのは変だ、と言われてしまいました。単に「チーズケーキ」と言うほうが良いらしいです。


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2007年03月11日

ピロシキ

пирожкиはпирожокの複数形で、пирожокはпирогの指小形ですから、日本語には、もともとの語(ピローク)からはずいぶん離れた形で定着していることになります。
手元のロシア料理資料(ロシア版のもの)を見ても、ピロークの項目は充実していますが、ピロシキを別立てにしている場合はあまりないようです。ではピロークとは何か?ですが、アップルパイ、パンプキンパイ、ミートパイなど、いろいろな食材をパイで包んで焼き上げる料理は広く作られているものでしょう。ロシアでこれに相当するのがピロークです。ただし、パイ生地を使わず、パン生地を使うのです。

ピローク・ピロシキの中身は?
ロシア料理資料を見ると、ピロークの中身には多数のバリエーションがあり、要するに何でもいいようです。以下はほんの一例です。
  • キャベツとゆで卵
  • きのこ、米、玉ねぎ
  • 肉(牛または豚)と玉ねぎ
  • レバー、心臓、肺
  • 魚と米
  • チョウザメの干物
  • レバーと麦のカーシャ(粥)
  • カッテージチーズと生卵(レーズン、レモンピールまたはオレンジピール、くるみなどを入れてもよい)
  • 鶏肉、ゆで卵、米
そしてこれを小さく作ればピロシキになるわけですから、ピロシキもまた数え切れないほどの種類があることになりますが、日本で「ピロシキ」として売られているものは、街のパン屋さんだけでなく、ロシア料理店の看板を掲げているところでさえ、ひき肉とたまねぎと春雨(!)がほとんどで、多くの方がピロシキとはそういうものだと思っておられるようなのが残念です。
ロシアから来た方に教えてもらったり、ロシアの街角で食べたりしたピロシキには、キャベツときのこ、じゃがいもなど、肉なしで作られたものが多かったように思います。そういうピロシキがもうちょっと知られてほしいです。


piroshki.JPG焼くか揚げるか?
ピロークは(当たり前ですが)揚げられません。オーブンで焼きます。
ピロシキの場合、日本のパン屋さんのものは必ず油で揚げてありますが、ロシアでこれまでに出会ったものは、焼いている場合が多かったです。揚げたものもありましたので、どちらでもいいようです。揚げるのは、生地の作り方や成形に神経を使うので、家庭では焼くほうが楽です。(10年以上前ですが、集まりに持参しようと50個ほど作ったときに、油に入れたら次から次へと口が開いてしまって、こちらは泣きたくなったことがあります・・。 焼くのであれば、たとえ口が開いても特に問題なく食べられます。) あとは好みの問題ですが、私は焼いたもののほうが、さっぱりして香ばしくてよりおいしいと思います。写真は、2006年6月に、「ロシア事情B」の一環でみんなで作った、焼きピロシキです。

生地の作り方
ピロシキの生地は、「きょうはロシア料理」の通りに作って大失敗した、数少ない例の一つです(^^; やり方が悪かったのかも知れないと再挑戦したときも、同じように大失敗だったので諦めました。以下は、ベターホームの「手づくりパン」ピロシキの項に基づいています。

材料(12個分)
強力粉 250g
ドライイースト 大さじ1/2
砂糖 小さじ3と1/2
ぬるま湯 130〜140ml
塩 小さじ1/2
卵 1/2個
バター 大さじ1

作り方
1)下準備:卵は冷蔵庫から出しておく。ぬるま湯を用意する。バターを室温で柔らかくしておく。具を作っておく
2)小さ目のボールにぬるま湯を入れ、砂糖と塩を溶かし、卵を混ぜる
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こねるのには力が要ります
3)大き目のボールに粉とドライイーストを入れてさっと混ぜ、2を加えて木べらでよく混ぜる。混ざったら手でこねる。粉っぽさがなくなり、生地がひとかたまりになって、ボールから離れるようになるまで、よくこねる
4)柔らかくしたバターを混ぜ、さらによくこねる
5)こねあがった生地を、表面がなめらかになるように丸め、オーブンの発酵機能を使って(30〜40℃)、30〜40分、生地が2.5〜3倍になるまで発酵させる(1次発酵)
6)フィンガーテストをする。指に粉をつけて生地にさしてみて、穴が戻らなければ発酵が終了しているので、手のひらで押さえてガス抜きをする
7)まな板に出し、包丁などできれいに等分する(ちぎらないこと)。表面がなめらかになるように丸め、乾いたふきんをかけて、ベンチタイムを10分とる
8)休ませた生地を手のひらで軽く押さえてから、めん棒で10センチくらいの長さのだ円形にのばし、具を包んで、しっかり合わせ目をとじる
9)形を整え、とじ目を下にして、ふきんの上に並べて、乾いたふきんをかけ、室温で約20分、二倍くらいになるまで2次発酵させる
10)200℃に熱したオーブンで10〜15分焼く

中身の作り方
以下は、ロシアの料理資料(CD-ROM)で見て、試して美味しかったものです。いろいろ作ってみたいのはやまやまですが、多すぎて試しきれないというのが正直なところです・・。

きのことお米:材料
きのこ(しいたけ、しめじ、まいたけ等) 500g
米 大さじ4
バター 大さじ4
たまねぎ 小1個
薄力粉 小さじ1
塩、こしょう

作り方
1)なべに湯を沸かし、塩少々を入れて、洗った米を入れる。しんがなくなるまでゆでてざるにあげておく
2)きのこは石づきをとってみじん切りにし、大さじ2のバターで炒めて皿にとる
3)玉ねぎはみじん切りにして大さじ2のバターで炒める。透き通ったら薄力粉を振りいれ、きつね色になるまで炒める。
4)3を少量のブイヨンまたは水でのばし、少し煮て、スメタナ程度の固さのソースを作る
5)ソースにきのこと米を加えて、塩・こしょうで調味する

チキンと卵とお米:材料
鶏もも肉 400g
米 大さじ2
バター 大さじ2
生クリーム 大さじ2
卵 1個
ナツメグ(おろす) 半分
塩、こしょう

作り方
1)鶏肉は塩こしょうしてフライパンで焼く。表面がよく焼けたらふたをして蒸し焼きにし、中まで火を通して、細かく刻む
2)なべに湯を沸かし、塩少々を入れて、洗った米を入れる。しんがなくなるまでゆでてざるにあげておく
3)卵はかたゆでにして細かく刻む。
4)1〜3をよく混ぜて、ナツメグと塩・こしょうで調味する

どちらもこの分量で大体12個分くらいです。水気があると包みにくいので、小麦粉か片栗粉を少し混ぜて固めにしてもよいでしょう。

ロシアのピロークのレシピでは、お米がよく使われています。日本のお米でいいのか疑問ではありますが、手近にあるものを使っています。ちなみに、太平洋大学では、鮭とお米のピロシキがよく出ます。事前の説明が足りなかったこともあり、「パンの中におにぎりが入っている!」と驚いた人もいました・・。


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2007年03月10日

ブリヌィ

ハバロフスクの太平洋大学の食堂で出してくれるブリヌィが大好きで、なんとかそれに近いものを作りたいのですが、まだ模索の途中です。今のところ、こんなレシピで間に合わせています。分量は「きょうはロシア料理」の「イーストブリニ」を基本にしていますが、手順はかなり簡略にしています。

P1010044_20.JPG材料
薄力粉 100g
ドライイースト 大さじ1/2
砂糖 小さじ1
牛乳 80cc
水 80cc
卵 1個(卵白と卵黄を分けておく)
無塩バター 40g(大さじ3)(とかす)
塩 小さじ1/4

作り方
1)ボールに薄力粉を入れ、ドライイースト・砂糖・牛乳・水を入れ、混ぜ合わせて、ラップフィルムをかけ、オーブンの発酵機能を使って(30℃〜40℃)、30分発酵させる(1次発酵)。
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2次発酵が終了した生地卵白を加えたところ
2)1の生地を混ぜてガスを抜き、卵黄、バター、塩を加えてよく混ぜ合わせ、ラップフィルムをかけ、オーブンの発酵機能を使ってさらに30分発酵させる(2次発酵)。
3)卵白をかたく泡立てて2の生地に混ぜる。
4)テフロン加工のフライパンを熱し、生地を入れて、お玉の背などで手早く広げ、強めの中火で焼く。表面が乾いたらひっくり返して両面を焼く。焼きあがったものから順に皿に重ねてしばらくおく。

日本の料理本では、小麦粉はふるうのがお約束のようですが、ブリヌィの場合、よほど状態が悪い粉でない限り、ふるう必要はないように思います。(状態が悪い、つまり湿気を吸って塊りがあるような粉は、そもそも使わないほうがいいですし。)バターは、有塩のものを使う場合は、塩をもう少し控えたほうがよいでしょう。これだけたっぷりバターを入れると、焼くときに油を塗る必要がありません。何枚焼けるかは、厚さと大きさによって異なってきますが、可能な限り薄焼きにした場合、写真の大きさ(直径約15センチ)で8枚くらいになります。

ブリヌィといえばキャビアがつきものですが、この数年、ロシアでもほとんど手に入らなくなったようです。太平洋大学の食堂では、赤いイクラ(要するに日本で言う「いくら」)が包まれていたこともありますが、塩気が強い上に生臭くて、あまり評判がよくありませんでした。良質のいくらを使えば美味しいでしょうが、魚卵にこだわる必要もなくて、サーモンやサーディン、えびなどの魚介、ハム類、ジャムなど、何を包んでもおいしいです。そもそも、うまく焼けたブリヌィは、何もなしで、それだけ食べても十分おいしいと思うのでした。
posted by Nori at 22:58| Comment(0) | TrackBack(0) | выпечка | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする