2015年10月17日

ペリメニ その2

太平洋大学からの留学生ターニャさんとダーナさん、客員教授クラピーヴニク先生の歓迎会ということで、ロシアサークルでペリメニを作りました。
作る前に、「きょうはロシア料理」と「家庭で作れるロシア料理」のレシピを改めて見比べたら、皮と具の分量のバランスが正反対でした。

「きょうはロシア料理」:強力粉80g、肉150g
「家庭で作れるロシア料理」:強力粉300g、肉200g

しばらく考えた末、同量にしてみました。結果として、皮も具もどちらも残らず、きれいに包み終わりました。包んだ人が上手かった!のでしょうが、分量もこれが良いかもしれません。

材料(12人分)
生地
強力粉 600g
水 約300cc
塩 小さじ1
卵 1個
打ち粉(強力粉) 適宜
ナチンカ(具)
牛肉 300g
豚肉 300g
玉ねぎ 1個半
にんにく 3片
塩 大さじ1
こしょう 少々
水 100〜150cc
その他
バター、塩 適量

作り方
1.ボウルに生地の材料を合わせてこね、なめらかに練り、ひとまとめにしてラップに包み、室温で30分休ませる
2.肉と玉ねぎは一口大に切る。にんにくと一緒に肉挽き機にかけ、水と塩・こしょうを加えてよく練る
3.台に打ち粉をして 1 の生地を伸ばし、直径5cmくらいの丸型で抜くか、細長い棒状にして等分に切り、手で丸めてから手でつぶし、麺棒で直径5cmくらいの薄い丸型に伸ばす
4.皮でナチンカを包み、ふちをしっかり合わせて止め、両端をつまんで丸く輪にして押さえ、整形する
5.鍋に湯をわかし、多めの塩(分量外)を入れてペリメニをゆでる。浮き上がってきたらすくいあげ、水気を切って器に盛り、バターをまぶす

今回の肉は、牛肉が薄切り、豚肉がももの塊でした。形状はどちらでもよいのですが、ひき肉を使うよりおいしいと思っています。肉挽き機がない場合は、最初からひき肉を使い、玉ねぎとにんにくはすりおろせばよいです。ナチンカの水は、玉ねぎの水分が多ければ少し控えめにします。
皮の成型には上のように二つの方法があります。今回は、半分は薄くのばしてから型で抜き、半分は棒状にしたものを小口切りにして一つずつのばす、という作り方になりました。後者はターニャさんが指揮してくれたのですが、粘土遊びのように楽しそうでした。型で抜くほうが大きさは揃うのですが、棒状にして切るほうが効率的で、大勢で作るときには向いているようです。どちらの方法で整形したものも、ちゃんと包むことができ、茹で上がりは同じようにもちもちで、おいしかったです。

DSC_0132_tr.JPG
手前のサラダはダーナさんたちが作ってきてくださった「シューバを着たニシン」。何人かが取ったあとなので、美しい層が見える・・でしょうか?感激しつつおいしくいただきました。


posted by Nori at 17:10| Comment(0) | TrackBack(0) | второе | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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