2007年02月12日

スメタナ

材料
プレーンヨーグルト 500g
生クリーム 1C
作り方
ヨーグルトは6時間ほどかけて水気をしっかり切る。
生クリームを混ぜる。

сметанаという語を初めて見たとき、誰もがするのと同じように、露和辞典を引きました。「サワークリーム」という訳語だったので、そのまま覚えたのですが、十数年後、ロシアの大学食堂で、知らない男の人が食べている白いものを指さして、「あれはヨーグルトですか?」と聞いたら、「あれはсметанаよ」と言われてびっくり。сметана=サワークリーム、は間違いなのだと悟りました。
日本でもサワークリームは何種類かあり、私にとって最も身近なのはナカザワのサワークリームですが、使ったことのある人はご存知でしょうけれど、固さはバターと生クリームの間くらい、脂肪の割合もそのくらいでしょうか。独特の酸味が美味しいものですが、クラッカーにつけたり調味料にしたりすることはあっても、ぱくぱくと「食べる」ようなものではないからです。
それ以来、何人かのロシア女性に「スメタナって何ですか」と質問してみたのですが、人によって答えが違い、ますます謎が深まりました。その中でも一番納得できた答えは、「スメタナには二種類ある。一つはヨーグルトの水気を切ったもの。もう一つは生クリームを乳酸発酵させたもの。作り方が大きく違うのだが味が似ているので、どちらもスメタナと呼ぶのだ」というものでした。この前者が、「きょうはロシア料理」に登場する「ヨーグルトチーズ」で、後者が、日本で売られている「サワークリーム」に相当しそうです。
「ヨーグルトチーズ」は、プレーンヨーグルトの水気を切ったものですが、何度か作っているうちに、コーヒーのドリッパーにペーパーフィルターを敷いて水を切ると、とても作りやすいことがわかって、愛用しています。「サワークリーム」に比べて、脂肪分が少なくてさっぱりしていること、材料費も安いことから、「スメタナ」を要する場面では、もっぱらヨーグルトチーズを使ってきました。

そんなあるとき、「きょうはロシア料理」に収録されている「ロシア風フルーツミックス」を作ったところ、「ヨーグルトチーズと生クリームを混ぜたものをのせる」という記述があったので、混ぜてみました。前者は柔らかめのお豆腐のような状態、後者は液体のままですが、混ぜあわせると、ホイップクリームのように固くなるのでびっくりしました。味も、お砂糖をまったく入れなくてもおいしくて、多めにテーブルに出したものがあっというまに売り切れました。そして、たまたま同席したロシアの方に絶賛されたのです。「これほどおいしいスメタナは初めて!」と。
その後、何度か、ロシアの方にこの「スメタナ」をお出しする機会があったのですが、その都度、同じようにお褒めをいただくので、どうやらこれが、日本で「スメタナ」を再現するには最良に近い方法らしい、と思うに至りました。

追記:日本で出ているロシア料理の本の中で、「プレーンヨーグルトに生クリームを混ぜるとよい」という記述を見ました。試してみましたが、やはり、水気が多すぎていまいちのように思えます。用途にもよりますが、ヨーグルトの水気をしっかり切ってから混ぜるほうがよさそうです。(2008/06/26)
posted by Nori at 15:03| Comment(1) | TrackBack(2) | その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
スメタナがたくさん残ったときに、皮なしキッシュに入れてみたらおいしかったです。
参考にしたレシピはこちら:
http://recipe.gnavi.co.jp/recipe/3082.html
これをこんな風に変えました。

きのこ(まいたけ、マッシュルーム、しいたけなど) 300g
玉ねぎ 1/2個
にんにく 1かけ
スメタナ 1C
溶けるチーズ 100g
オリーブオイル 大さじ1
バター 大さじ1
ナツメグ(あれば) 少々
スイートマジョラム(生)のみじん切り 大さじ1

1.玉ネギを薄切りにして、オリーブオイル大さじ1/2を熱したフライパンで、甘みが出るまで炒める
2.キノコは洗わずに食べやすい大きさに切る
3.にんにくはみじん切りにして、残りのオリーブオイルで軽く炒め、バターを足してきのこを入れ、水気が出ないように強火で炒める。マジョラムを加え、塩こしょうで味を整え、玉ねぎを戻して混ぜる
4.卵を溶き、スメタナとおろしたチーズを加えてよく混ぜ、ナツメグ、塩こしょうで味を整える。
5.パイ皿などに炒めたきのこを入れ、卵液を流し入れる
6.170度のオーブンで15分焼く

ハーブは、ローズマリー、タイム、パセリなど、好みで何でもいいのですが、加熱に弱いものは向きません。
また、きのこの塩加減は味見できますが、卵液のほうは難しいので、控えめに味付けしてから、少量のきのこと卵液を小さな器に入れて、電子レンジなどで加熱し、味見してみたほうが安全だと思います。
Posted by Nori at 2008年05月15日 00:41
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

この記事へのトラックバックURL
http://blog.seesaa.jp/tb/33510970
※ブログオーナーが承認したトラックバックのみ表示されます。

この記事へのトラックバック

きのこをたべよう!
Excerpt: えー、 ボクはきのこが嫌いなんですが。 このまえ先生が持ってきてくれた、きのこのキッシュが美味しかったので、 レシピをきいて、作ってみる。ステータス:寝起き。 きのこは、まいたけ2パック、..
Weblog: みるみるっ! 
Tracked: 2008-05-17 20:55

[ごちそうのことば][世界のごちそう]スメタナ(ロシア)
Excerpt: 朝食(ホテル食堂) ○スメタナ 山口さんの奨めで、スメタナというものを注文してみる。二十二カペイク。ヨーグルトに似ていて、濃い。スメタナもヨーグルトも冷んやりとしておいしい。子供のころの夏休み、井戸..
Weblog: ごちそう暮らし
Tracked: 2008-10-09 00:25