2015年09月26日

天然酵母のライ麦パン

ふと思い立って天然酵母のライ麦パンに挑戦してみました。
荻野恭子さんの「ロシアのパンとお菓子」にライ麦の元種の作り方が載っていたのですが、温度管理が不安だったので、cookpadの「ライ麦から起こすサワー種/サワードウ」を見て、ヨーグルトメーカーを使うというところを真似してみました。

材料
ライ麦粉・40〜50℃のぬるま湯 同量

作り方
1.電子レンジで消毒したヨーグルトメーカー容器に、ライ麦粉50gとぬるま湯50ccを入れてよく混ぜる。容器の内蓋は使わずに、27℃でセットする
2.12時間経過したら容器内をよく混ぜる
3.さらに12時間経過したら、ライ麦粉50gとぬるま湯50ccを足し、よく混ぜる
4.以降、27℃を維持したまま、2と3を2〜3回繰り返して、発酵臭が強くなり、気泡ができるのを待つ
5.気泡が大きくなったら粉と水を足すのをやめ、さらに24時間おく
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5まで行くのに今回は丸5日(120時間)かかり、パンを焼けたのは開始から144時間後(!)でした。試行錯誤しながらいろいろな資料を参考にしましたが、空気中の微生物を使って発酵させるため、部屋の状態によって差が出るようで、中には「うまく発酵が始まらなかったら部屋を変えてみよう」というアドバイスもありました。あとは、発酵臭に誘われるのでしょう、コバエが集まってきて閉口しました。万一にも中に入ったりされると大変なので、あわててコバエ捕りを設置したりしました。

ちなみに一回目は見事に失敗して、パンを焼こうとしたのですがパンにならず、固くなりかけたお餅のような「粉のかたまり」をこしらえてしまいました。練り粉がまったくふくらんでくれなかったのですが、きっと元種の発酵が足りなかったのだと思います。最初からやり直したのですが、反省を生かしてじっくり待ったら、二度目はちゃんとできたようで、焼きあがったパンはロシアの味がしました!
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パンの材料(小さいパウンド型一本分)
ライ麦元種 75g
ライ麦粉 75g
強力粉 75g
40〜50℃のぬるま湯 75cc
塩・砂糖 各小さじ1/2

この材料をよくこねて、じっくり一次発酵させます。このときもヨーグルトメーカーが便利で、30℃で3時間くらい保温するといい感じにふくらみます。整形して型に入れて1〜2時間二次発酵させて焼きます。
元の本では、「オーブンを250℃にして、220℃に下げて10分焼き、さらに200℃に下げて10分」と指示されていますが、自宅のオーブンにはそのような芸がないので、250℃で予熱し、210℃で20分焼きました。様子を見ながら、あと5〜10分焼いてもいいかもしれません。

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元種は一回分ではなく、かなりたくさんできます。荻野さんの本には、「冷蔵庫で2〜3ヶ月は保存可能」とあったので、試しに、一週間冷蔵庫においた元種でライ麦パンを焼いてみましたが、こちらもしっかりふくらんでくれました。このときは、やはりWebの情報ですが、使う前に冷蔵庫から出して3時間くらい室温に置き、ぶくぶくと泡が出てきてから使った方が良い、とのことだったので、その通りにしました。
まもなくロシアの先生が来日されるので、故郷のパンが恋しくなった頃に食べていただけたらいいなと思っています。
posted by Nori at 16:28| Comment(0) | TrackBack(0) | выпечка | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

サラファンその2

ブルーのサラファンと、色違いのテープを飾りに使ってセットにしたブラウスです。頭飾りはモスクワで購入した既製品ですが、それ以外は2013年の夏に作ったもの。先日、トルソーを手に入れたので、大学のSALCにお願いして展示させてもらうことになりました。一ヶ月に一度くらいの頻度で着せ替えようと計画しています。

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posted by Nori at 15:49| Comment(0) | TrackBack(0) | 民族衣装 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年09月01日

きのこのクリームスープ СУП-КРЕМ ИЗ ГРИБОВ

8月28日、ウラジオストクの Ностальгия に行くことができました。
http://www.nostalgy.ru/
せっかく名高いレストランを訪れながら、コースを食べる度胸(というより、胃袋)がなかったので、スープとスィルニキを頼んだのですが、特にスープのおいしさに感動しました。

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「ノスタルギヤ」のスープ

メニューによれば белые грибы が材料なので、日本では作れないだろうな、と思いつつ味わったのですが、帰国後もあのおいしさが忘れられず、無理を承知で挑戦してみたところ・・かなりいい線なのでは?と思えるものができました。

http://www.edimdoma.ru/retsepty/54375-sup-krem-iz-belyh-gribov
http://eda.ru/soups/recipe29987/sup-iz-belih-gribov-so-slivkami
http://gotovim-doma.ru/view.php?r=1154-recept-Sup-s-belymi-gribami-i-slivkami
などを参考にしましたが、結果としてどれとも一致していません。

材料(二人分)
生のマッシュルーム 120g
乾燥ポルチーニ 5g
じゃがいも 小1個
玉ねぎ 1/4個
サワークリーム(中沢など)または生クリーム 50g
にんにく 小1かけ
タイム 1本
薄力粉 小さじ1/2

作り方
1)ポルチーニは軽く洗い、水に浸して冷蔵庫に入れ、8時間ほど置く
2)戻したポルチーニをシャトルシェフに入れる。漬け汁に水を足して計400ccにして鍋に入れ、沸騰直前に火からおろし、40分保温する
3)玉ねぎはみじん切り、マッシュルームは薄切り、じゃがいもは皮をむいて角切りにする。にんにくは潰す
4)フライパンにバターとサラダ油を熱し、玉ねぎを炒める。色づいたらマッシュルームを入れてさらに炒め、にんにくを入れ、小麦粉を加えて炒め、火を止める
5)ポルチーニをなべから引き上げて冷まし、大きければざっと切る
6)シャトルシェフに濾した煮汁を入れ、3のじゃがいもと、4 と5 を入れて火にかける。塩少々とタイムを加え、沸騰直前に火からおろし、15分保温する
7)タイムを取り出し、バーミックスで撹拌する。完全になめらかにならなくてもよい。サワークリームを加え、塩こしょうで調味する

盛り付けたときに少しサワークリームを乗せてみました。
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ポルチーニは高価なので(今回買ったものは、20gで1,000円でした・・)、あまりふんだんに使えませんが、この分量でも十分良い香りが出ました。
レシピにはすべて「生クリーム」と書いてあるのに、あえてサワークリームを使ったのはちょっとした気まぐれですが、悪くなかったです。もちろん生クリームでもいいと思います。

付記:シャトルシェフがなければ、弱火でコトコト煮てください。時間は同じでいいと思います。バーミックスを使っているところは、もちろんミキサーでもOK。お店で食べたスープには、少しだけつぶつぶがあったので真似しましたが、そこはお好みで、完全になめらかにしてもよいと思います。

付記2:じゃがいもをどこで入れるのかを書き忘れていたので、作り方の 6 を直しました。ご指摘ありがとうございました。(9/29)
posted by Nori at 21:05| Comment(0) | TrackBack(0) | первое | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする