2010年01月04日

魚のゼリー寄せ

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これも「家庭で作れるロシア料理」に載っていたものです。「ロシアでは昔から冬のパーティーに欠かせない料理です」との解説があったので作ってみました。とはいえ、例によって、ずいぶんアレンジしてしまいましたので、もとの料理とはかなり違うものになったのではないかと思います。

材料(小さいパウンド型1本分)
魚のあら 一盛り
白身魚 2切れ
香味野菜(セロリの葉、パセリの茎) 適宜
ローリエ 1枚
水 7カップ
塩 小さじ1.5
こしょう
粉ゼラチン 7.5g
国産レモン、イタリアンパセリ、ラディッシュ 適宜

作り方
1.あらは内臓があれば除き、水にしばらくさらす
2.なべにバターを溶かして香味野菜を炒め、あらを入れて表面の色が変わるまでしばらく炒める
3.分量の水、ローリエ、塩、こしょうを入れて、沸騰する前に火を弱め、あくを取りながら30分ほど煮てブイヨンをとる
4.ブイヨンを布で濾す。およそ700cc使用するので、足りなければ水を足す
5.できあがったブイヨンの中で白身魚の切り身を煮て火を通し、取り出して一口大に切る
6.ブイヨンの味を調え、ふやかしておいたゼラチンを入れて煮溶かす
7.パウンド型に2cmほどゼリーを注ぎ、冷やし固める
8. 5 の魚の切り身を並べ、薄いいちょう切りにしたレモン、イタリアンパセリの葉、薄切りのラディッシュなどを並べて少しゼリーを注ぎ、冷やし固める
9.残ったゼリーを熱して 8 の上から注ぎ、冷やし固める
10.ゼリーが固まったら、型ごと熱湯に浸けてお皿の上で返し、型から出す

あらの分量が大ざっぱで申し訳ありませんが、重さをはかるのを忘れたのでした。鯛の頭が手に入ったので使いましたが、白身ならなんでもいいはずです。今回買った頭には、鯛の身もかなりついていて、具としても使うことができ、白身魚の切り身が要らないくらいでした。

ブイヨンは、この方法で作ると、濃厚でおいしいものの少し濁るので、バターで炒めたりせず、静かに煮るだけのほうがいいかもしれません。(元のレシピでは煮るだけになっています。)機会があったらもう一度やってみて味を比べたいと思います。

ブイヨンを濾すのは手間がかかってたいへんでした。最初はクッキングペーパーで濾そうとしたのですが、ぜんぜん通過しないので、布に切り替えました。一方、型から出せるかどうかを一番心配したのですが、思いのほか簡単で、一回り大きいパウンド型にお湯を張っておいて、しばらく(20秒くらい?)つけておいて、えいっ、とひっくり返したら、きれいに取り出すことができました。また、今回ラディッシュが手に入らなかったので、トレビスを使ってみたのですが、これはいまいちでした。今思うと、ラディッシュの代用としては、ミニトマトの薄切りなどがよかったかもしれません。

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きのこのピラフ

ビーフストロガノフのつけあわせに作ったきのこのピラフです。「家庭で作れるロシア料理」のレシピですが、材料と作り方を少し変えました。

材料(8人分)
生しいたけ 6枚
まいたけ 100g
玉ねぎ 1/2個
にんにく 2かけ
米 4カップ
スープ 4カップ
塩 小さじ2
こしょう
サラダ油、バター 各大さじ2

作り方
1.しいたけは石づきを落として5mm〜1cm幅に切る
2.まいたけは適当にほぐし、茎は刻む
3.にんにくと玉ねぎは薄切りにする
4.大きめのフライパンに油とバターを熱して、にんにくと玉ねぎを炒める。きのこを加えてさらに炒め、塩・こしょうをする
5.米を洗わずに加えて炒める。油が回って熱くなったら、炊飯器に入れてスープを注ぎ、「早炊き」などの機能を利用して炊飯する

「スープ」に利用したのは、サラダに使った鶏肉のゆで汁です。そういうものがなければお湯でもよいと思います。
元のレシピでは、お鍋にお湯を注いでそのまま炊くことになっていましたが、自信がなかったので炊飯器を使いました。美味しくできたと思います。
今回、一番難しかったのは、フライパンから炊飯器にお米を移す作業でした。へらを使って流し込もうとしたのですが、ばらばらとこぼれてやりにくかったです。おたまで入れた方が良かった、とあとで思いました。

posted by Nori at 11:55| Comment(0) | TrackBack(1) | закуска | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ビーフストロガノフ "露仏同盟"

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ロシア式はスメタナベースで作り、フランス式は生クリーム+トマトで作る。という結論を出していたビーフストロガノフですが、「家庭で作れるロシア料理」では、スメタナベースにトマトを入れたレシピが紹介されていました。"露仏同盟"というところでしょうか。暮れも押し迫った12月28日、みんなで作ってみました。

ビーフストロガノフ "露仏同盟"
材料(8人分)
牛肉(モモ焼き肉用) 600g
玉ねぎ 2個
ヨーグルト 約600g
生クリーム 2C
トマトペースト 大さじ1
小麦粉 大さじ1
塩 小さじ4
こしょう
ディル
サラダ油 大さじ2
バター 大さじ2

作り方
1.ヨーグルトのうち400gは一晩水気を切っておく。約半量になるので、そこへヨーグルトを足して400gにする。生クリームと混ぜ合わせて、ゆるめのスメタナを作る
2.玉ねぎは半分に切って薄切りにする
3.牛肉は5mm幅くらいに切る
4.厚手の鍋にサラダ油を熱して牛肉を炒める。量が多い時は3〜4回に分けるとよい。(一度に炒めようとすると肉汁が出てしまう。)色が変わったら塩・こしょう少々をふって別の器に取り出しておく
5.肉を炒めた後の鍋にバターを溶かし、玉ねぎを入れる。はじめは強火で、少し色づいたら弱めの中火にして、茶色になるまでよく炒める
6.玉ねぎに小麦粉を振りいれてさらに炒める
7. 4 の牛肉を戻し入れ、スメタナ、トマトピューレを加えてよく混ぜて軽く煮る。塩・こしょうで味を調える。

スメタナですが、こんな作り方をしたのは失敗の産物です。
そもそも、この本に載っている作り方では、「ヨーグルトと生クリームを同量ずつ混ぜる」だけなので、水切りは要らないのです。しかし、私は水を切った方がおいしいと思うので、いつものように前の晩から水を切っておきました。ところが、分量を勘違いしていたために、出来上がっていたスメタナは2カップ分、半分しかなかったのです。お鍋に入れる段になって、メンバーから「分量が違う・・?」という指摘があり、あわてて追加することに。生クリームは買ってくるだけですが、ヨーグルトの水切りは間に合いませんので、1カップ分はそのまま入れることにしました。結論から言うと、スメタナの濃さはちょうどよかったと思います。怪我の功名というところでしょう。

トマトも、元のレシピではトマトピューレを使っていて、量も倍でした。しかし、トマトピューレは瓶詰しかなく、開封後は保存できないので、残ったものの処理に困ります。そこで、少量パックが手に入るトマトペーストで代用し、半量にしました。

味のほうは、フランス式もロシア式も、そしてこの「露仏折衷」式も、それぞれにおいしいと思いました。こってりと濃厚なのがフランス式、あっさりがロシア式、今回のはその中間という感じです。食べる人の顔ぶれに合わせて作り分けるといいかもしれません。
posted by Nori at 11:44| Comment(0) | TrackBack(0) | второе | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする