ロシア料理

ロシア料理とはいえませんが、昨日から公開されている映画のキャンペーンで、世の中チェブだらけなので、便乗してみました。

白いほうの生地
薄力粉（全粒粉）　100g
バター　75g
さとう（粉末黒砂糖）　35g
卵黄　1/2個

黒いほうの生地
薄力粉（全粒粉）　100g
バター　60g
さとう（粉末黒砂糖）　35g
卵黄　1/2個
ココア　12g

1.バターを柔らかくしてよく練る
2.さとうを加えてよくすり混ぜる
3.卵黄を加えてよく混ぜる
4.ふるった小麦粉を入れて切り混ぜ、一つにまとめる
（黒いほうの生地は小麦粉とココアを一緒にふるっておく）
5.白いほうの生地は１対２に分け、１のほうは細い棒状にして(A)、２のほうはひとかたまりにして(B)ラップで包み、冷蔵庫でねかせる
6.黒いほうの生地から80gずつ二つの塊を取って、それぞれ細い棒状にする(C:耳)。（Aとほぼ同じ太さか、少し太めにする。）残りの黒い生地はラップにはさんでなるべくうすく四角く伸ばし(D)、それぞれ冷蔵庫でねかせる
7.Aがしっかりと固まった頃、冷蔵庫からDを出す。Dがすこし柔らかくなったらAを乗せ、ぐるりと巻く(E:顔)。余分なところは切り落としてきれいな棒状にし、手で温めてしっかり密着させるとよい。ラップに包んで冷蔵庫でねかせる
8.Eがしっかりと固まったら、Cと組み合わせてチェブラーシカの形にする。手で温めてしっかり密着させ、落ち着くまで冷蔵庫に入れておく
9.Bから少し生地を取って細い棒状にし、冷やし固めて縦に４等分する(F)
10.Bの残りをラップにはさんでなるべくうすく長方形に伸ばす(G)
11.Gの上にチェブラーシカの顔＋耳を置き、すきまにFを詰めて、Gで巻く。冷蔵庫で冷やし固める





12.5mm程度に切って、170℃のオーブンで約12分焼く。



焼き上がりがとても柔らかいので、天板から網に移動させるときに壊しそうでした。要注意です。
この分量で9cm×5cmくらいのチェブ君が15個できました。
目鼻までは手が回りませんでしたが、チョコペンのようなもので描いてもいいかもしれません。
全粒粉や黒砂糖を使ったので、白というより茶色っぽいですが、白く作りたかったら、普通の薄力粉＋白砂糖、にすればいいと思います。

・・ちなみに、生地は正統的なアイスボックスクッキーなので、整形に失敗しても大丈夫！適当に棒状にして小口切りにして焼けば、それなりにおいしいクッキーになります(^o^)

リュドミーラ先生から、「カルトーシュカはビスケットで作ったほうがいい」とお聞きしたので、ダイジェスティブビスケットを使って、もう一度挑戦してみました。

材料
ダイジェスティブビスケット（プレーン）　60g
くるみ　30g
牛乳　100cc
生クリーム　50cc
チョコレート　50g
コニャック　大さじ２

ビスケットには甘みがあるので、砂糖を入れませんでした。この判断は正しかったのですが、全体としては「大失敗」でした。水分が多すぎたらしく、冷やしても液状のままで、まったく整形できません。やむを得ず、ビスケットを追加したり、チョコレートを倍にしたり、いろいろ手を尽くして、やっと整形できる堅さにすることができました。最終的な分量は次の通りです。

ダイジェスティブビスケット90g＋マリービスケット40g
（ダイジェスティブビスケットを使い切っても、まだ足りなかったので）
くるみ　30g
牛乳　100cc
生クリーム　50cc
チョコレート　100g
コニャック　大さじ２

スハリに比べると、ビスケットは、砂糖だけでなく油脂分や水分も多いはずで、同じ重さのビスケットを使ったからといって、水分も同じでいいはずがなかったのです。それなのに牛乳をさらに増やしたりしたのですから、まとまるはずがない、と後から思いました。

できあがりはこんな感じです。


リュドミーラ先生に食べていただき、「カルトーシュカ」と呼べるかどうかお聞きしてみました。先生のご意見は・・「あなたのオリジナル菓子として、別の名前をつけたほうがいい。Ниигатская ночь（新潟の夜）なんてどう？」・・先生は、とてもおいしいと褒めてくださったのですが、やっぱりカルトーシュカにはならなかったようです。道は険しいです。

先生からは、プルーンを刻んだものを混ぜたらもっとおいしいかも、とのアイディアもいただきました。ぜひやってみたいと思いますが、ますますカルトーシュカから遠くなってしまうことはまちがいなさそうです・・。

カルトーシュカに再挑戦。材料と作り方を次のように変えてみました。

材料
スハリ　50g
くるみ　30g
牛乳　50cc
生クリーム　50cc
砂糖　15g
チョコレート　50g
コニャック　大さじ２

作り方
1.スハリはすりばちで細かくする
2.くるみはフライパンで軽く煎り、あらみじんに刻む
3.なべに牛乳と生クリームを入れて熱し、砂糖と刻んだチョコレートを入れて溶かす
4.火を止めてスハリ、くるみ、コニャックを入れて混ぜ、冷ます
5.一口大に丸めてココアをまぶす

できあがりはこんな感じです。


こんどは、味はまずまずだと思いました。
ただ、これを「カルトーシュカ」と呼べるのかどうかは疑問です。食べやすさを優先して、「ジャガイモ」の大きさや形にこだわらずに作ったので、見た目はトリュフのようになりました。「トリュフ風カルトーシュカ」？　しかし、「トリュフ」はそもそも、「松露のような形のお菓子」だし、と考えたら混乱してきました。私が作ったものはいったい何でしょう・・。

Картошка（じゃがいも）というお菓子があることを教えてくれたのは、ハバロフスクのタチヤーナ先生でした。

ハバロフスクのケーキ屋さんのカルトーシュカ：


大学寮の隣のスーパーで買ってきたカルトーシュカ：


切ってみたらこんな感じ：


食べてみたところ、もっちりした感じの素朴なチョコ菓子でした。
レシピが手に入ったら作ってみよう、と思いつつ、なかなか機会がありませんでしたが、こんなページを見つけたので、挑戦することにしました。
http://www.good-cook.ru/tort/tort_190.shtml

〔和訳ここから〕
材料
スハリ　300g
牛乳　1/2C
砂糖　1/2C
くるみ　1カップ
バター　150g
ココア　大さじ２
（あるいはチョコレート100g＋ココア大さじ１）

作り方
1.スハリとくるみを挽肉器で細かくする
2.小さいなべに牛乳を入れて砂糖とココアを入れる。チョコレートを入れるほうが味はよくなる。火にかけて沸騰するまで熱する。沸騰して砂糖とチョコレートが溶けたら、バターを入れて、完全に溶けるまでよく混ぜる。
3.ぬるくなるまで冷まし、挽いたスハリを入れる。大人向けに作るときには、大さじ１〜２のコニャックを加える。
4.よく混ぜて、スハリが水分を吸って膨らむのを待つ。その後、スハリの生地を小さくまとめてジャガイモの形にする。できあがったケーキには、ココアや砕いたくるみ、削ったチョコレートなどをまぶしてもよい。クリームが少しあったら、芽の形にしてくっつけてもよい。ケーキを冷蔵庫に入れて冷やし固める。
〔和訳ここまで〕

見ての通り、材料にジャガイモは入りません。あくまでも形による命名のようです。
「スハリ」とは、パンをからからに乾かしたもので、味のついていないラスクのようなものです。保存食として作られているようですが、おなかをこわした人に、お医者様が、スハリとお茶だけにしなさい、と指示することもあり、療養食としても使われるようでした。ロシアでは食料品コーナーでふつうに売られているものですが、日本では見かけませんので、ラスクの要領で、フランスパンを薄切りにしてオーブンで焼いて、ただし砂糖などを塗らずに作りました。

スハリが用意できたとはいえ、ロシアのレシピを完全に忠実に作ると、とんでもないものが大量にできる危険があるので、全体にほぼ1/3にして、以下のような分量で作りました。

材料
スハリ　100g
牛乳　30cc
砂糖　大さじ２（20g）
くるみ　1/3カップ（30g）
バター　50g
チョコレート　50g
ココア　小さじ１

実は作る前から、「バターを入れる」というところにとても疑問を感じていたのですが、結果は「案の定」で、残念ながらお味は「いまいち」でした・・。

4/29に、ロシアから来られた先生の歓迎会があり、ボルシチとピロシキを作ることにしました。ピロシキの中身は、半分はお気に入りの「サケとお米」にしましたが、もう半分はキノコにしてみました。

材料（16個分）
玉ねぎ　1/4個
まいたけ　１パック
生しいたけ　１パック
エリンギ　１パック
オリーブオイル
スメタナ　大さじ２
小麦粉　大さじ1/2
塩、こしょう

作り方
1.玉ねぎはみじん切りにする。キノコは5mm角くらいに刻む
2.フライパンに油を熱して玉ねぎを入れて炒める
3.キノコを入れ、しんなりするまで炒める
4.小麦粉を振り入れてさらに炒める
5.火を止めてスメタナを入れ、塩・こしょうで調味してあら熱をとる

サラダ油がなかったのでオリーブオイルを使いましたが、サラダ油でも、またバターでもいいと思います。水気が出ないように、少し強めの火で炒めました。「スメタナ」と書きましたが、水気を切ったヨーグルトでもいいと思います。
また、炒めたら想定以上にかさが減ってしまって（写真左）、この分量では少し足りなかったので、まいたけを大きいパックにするとか、しいたけは肉厚のものを選ぶとか、もう一種類、マッシュルームも加えてみるとかすると、より適量になるかと思います。今回は、味付けを少しだけ濃いめにすることで対応しました。

サケのピロシキと区別できるように、すこしとがった形に成形しました。口の閉じ方がちょっと足りなかったようで、焼いている間に開いて、半分くらいラスチェガイになってしまいました（写真右）が、むしろよかったかもしれません。

　　

ロシアサラダの定番！のはずなのに、これまで作ったことがなかったвинегретを、初めて作ってみました。荻野恭子さんの「ロシア料理　豊かな大地の家庭の味」に基づいています。

材料
じゃがいも　小3個
にんじん　小1本
きゅうりのピクルス　1本
玉ねぎ　1/2個
ビーツ　1個
グリーンピース（冷凍）　30g
サラミ　100g
ゆで卵　1個

ドレッシング
　酢　大さじ２
　塩　小さじ１
　砂糖　小さじ１
　こしょう　少々
　オリーブオイル　大さじ４

作り方
1.ビーツは皮ごと40〜60分間ゆでる。竹串がすっと通ればよい。少し冷まして皮をむき、1cm角に切る。
2.じゃがいもも皮ごとゆで、皮をむいて1cm角に切る。
3.にんじんは1cm角に切ってからゆでる。グリーンピースもゆでておく。
4.玉ねぎはみじん切りにする。きゅうりのピクルスとサラミは1cm角に切る。ゆで卵は粗みじんに切る。
5.大き目のボウルにドレッシングを作り、ゆで卵以外の材料を入れてよく混ぜる。
6.器に盛ってゆで卵を上に飾る。

このサラダは作りたてよりも二日目のほうがおいしいとのことだったので、前夜に作っておきました。作りやすくて、華やかで、とても気に入りました。我が家でも「定番」になりそうです。

にんじんサラダは、スライサーで細切りにしたにんじんをにんにくマヨネーズで和えたもの。まったく本のレシピの通りに作ったのでここには書きませんが、とても単純な調理法なのが信じられないくらいおいしかったです。

「ロビオ」はグルジア風のくるみ和え。元のレシピでは、生のバジルやサフラン、万能ねぎなども入れることになっていたのですが、以下のように適当に省いたり、変えたりしてしまいました。

材料
さやいんげん　300g
くるみ　50g
玉ねぎ　1/6個
香菜　1株
バジルペースト　大１
にんにくのすりおろし　１かけ分
フェネグリーク（粉末）　小1/3
酢　大1.5
はちみつ　小1/2
塩　小１
こしょう

作り方
1.さやいんげんを歯ごたえよく茹で、さっと冷水にさらし、水気を切って2〜3cmに切る。
2.くるみはフライパンで軽く炒り、すりつぶす。
3.玉ねぎ、香菜はみじん切りにする。
4.ボウルに1,2,3を入れてよくあえる。

フェネグリークの香りが独特の風味を添えているので、これは省かなくてよかった、と思いました。万能ねぎやサフランを入れた「完全バージョン」も、機会があれば作ってみたいです。

これも「家庭で作れるロシア料理」に拠りました。

材料
豚ロースかたまり肉　1kg

マリネ液
　玉ねぎ　1/4個
　にんじん　1/4本
　セロリ　1/4本
　にんにく　1かけ
　ローズマリー　1枝
　ローリエ　1枚
　レモン汁　大２
　サラダ油　大３

きのこソース
　生しいたけ　3枚
　白きくらげ　100g
　玉ねぎ　1/4個
　ディル　適量
　小麦粉　大１
　スメタナ　1C
　塩、こしょう
　サラダ油　大１
　バター　大２

つけあわせ
　じゃがいも、にんじん　適量

作り方
・肉の準備
1.肉に塩小さじ２とこしょうをすりこむ。
2.マリネ用の玉ねぎはくし形切り、にんじんは長さ4cm程度に切って4〜6つ割り、セロリはざく切り、にんにくは薄切りにする。
3.やや厚めのポリ袋に肉とマリネ用の野菜、ちぎったローズマリーとローリエ、レモン汁、油を入れて、なるべく空気を抜いて口を閉じる。
4.冷蔵庫に入れて1〜2日漬けておく。適当にひっくり返して液がよくなじむようにする。

・肉を焼く
5.つけあわせのじゃがいもとにんじんは適当に切る。マリネ液から肉だけ取り出して天板に置き、周りにつけあわせを並べ、200℃のオーブンで40〜50分焼く。

・きのこソース
6.きのこは粗みじんに、玉ねぎはみじん切りにする。
7.フライパンに油とバターを熱し、玉ねぎときのこを炒める。火が通ってしんなりしたら、小麦粉を振り入れて、焦がさないように炒める。
8.スメタナ、塩、こしょうを加えてよく混ぜ、2〜3分煮て、仕上げにみじん切りのディル（またはドライのディル）を加えて火を止める。

9.肉を適当に切り、きのこソースを添えて出す。

焼き方は普通のローストポークとあまり違わないように思いましたが、ソースがおいしかったです。一緒に焼いたじゃがいもやにんじんもとても人気ですぐになくなったので、かなり多めでもよさそうだと思いました。

これも「家庭で作れるロシア料理」に載っていたものです。「ロシアでは昔から冬のパーティーに欠かせない料理です」との解説があったので作ってみました。とはいえ、例によって、ずいぶんアレンジしてしまいましたので、もとの料理とはかなり違うものになったのではないかと思います。

材料（小さいパウンド型1本分）
魚のあら　一盛り
白身魚　２切れ
香味野菜（セロリの葉、パセリの茎）　適宜
ローリエ　1枚
水　７カップ
塩　小さじ1.5
こしょう
粉ゼラチン　7.5g
国産レモン、イタリアンパセリ、ラディッシュ　適宜

作り方
1.あらは内臓があれば除き、水にしばらくさらす
2.なべにバターを溶かして香味野菜を炒め、あらを入れて表面の色が変わるまでしばらく炒める
3.分量の水、ローリエ、塩、こしょうを入れて、沸騰する前に火を弱め、あくを取りながら30分ほど煮てブイヨンをとる
4.ブイヨンを布で濾す。およそ700cc使用するので、足りなければ水を足す
5.できあがったブイヨンの中で白身魚の切り身を煮て火を通し、取り出して一口大に切る
6.ブイヨンの味を調え、ふやかしておいたゼラチンを入れて煮溶かす
7.パウンド型に2cmほどゼリーを注ぎ、冷やし固める
8. 5 の魚の切り身を並べ、薄いいちょう切りにしたレモン、イタリアンパセリの葉、薄切りのラディッシュなどを並べて少しゼリーを注ぎ、冷やし固める
9.残ったゼリーを熱して 8 の上から注ぎ、冷やし固める
10.ゼリーが固まったら、型ごと熱湯に浸けてお皿の上で返し、型から出す

あらの分量が大ざっぱで申し訳ありませんが、重さをはかるのを忘れたのでした。鯛の頭が手に入ったので使いましたが、白身ならなんでもいいはずです。今回買った頭には、鯛の身もかなりついていて、具としても使うことができ、白身魚の切り身が要らないくらいでした。

ブイヨンは、この方法で作ると、濃厚でおいしいものの少し濁るので、バターで炒めたりせず、静かに煮るだけのほうがいいかもしれません。（元のレシピでは煮るだけになっています。）機会があったらもう一度やってみて味を比べたいと思います。

ブイヨンを濾すのは手間がかかってたいへんでした。最初はクッキングペーパーで濾そうとしたのですが、ぜんぜん通過しないので、布に切り替えました。一方、型から出せるかどうかを一番心配したのですが、思いのほか簡単で、一回り大きいパウンド型にお湯を張っておいて、しばらく（20秒くらい？）つけておいて、えいっ、とひっくり返したら、きれいに取り出すことができました。また、今回ラディッシュが手に入らなかったので、トレビスを使ってみたのですが、これはいまいちでした。今思うと、ラディッシュの代用としては、ミニトマトの薄切りなどがよかったかもしれません。

ビーフストロガノフのつけあわせに作ったきのこのピラフです。「家庭で作れるロシア料理」のレシピですが、材料と作り方を少し変えました。

材料（８人分）
生しいたけ　6枚
まいたけ　100g
玉ねぎ　1/2個
にんにく　２かけ
米　４カップ
スープ　４カップ
塩　小さじ２
こしょう
サラダ油、バター　各大さじ２

作り方
1.しいたけは石づきを落として5mm〜1cm幅に切る
2.まいたけは適当にほぐし、茎は刻む
3.にんにくと玉ねぎは薄切りにする
4.大きめのフライパンに油とバターを熱して、にんにくと玉ねぎを炒める。きのこを加えてさらに炒め、塩・こしょうをする
5.米を洗わずに加えて炒める。油が回って熱くなったら、炊飯器に入れてスープを注ぎ、「早炊き」などの機能を利用して炊飯する

「スープ」に利用したのは、サラダに使った鶏肉のゆで汁です。そういうものがなければお湯でもよいと思います。
元のレシピでは、お鍋にお湯を注いでそのまま炊くことになっていましたが、自信がなかったので炊飯器を使いました。美味しくできたと思います。
今回、一番難しかったのは、フライパンから炊飯器にお米を移す作業でした。へらを使って流し込もうとしたのですが、ばらばらとこぼれてやりにくかったです。おたまで入れた方が良かった、とあとで思いました。