2017年12月26日

Ратимир(ウラジオストク)の Свинина Царскаяをまねしてみる

きっかけは、秋にウラジオストクで出会ったハムがあまりにもおいしかったことです。
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表面に見える白いものはニンニクです。日本にもこのようなハムがあるのかどうか知りませんが、少なくとも私が買い物をする範囲では売っていません。次にウラジオストクへ行けるのはいつのことかわかりませんし、検疫の関係で日本には持ち帰れませんから、たとえ行っても「食べて帰ってくる」ことしかできない・・と思うととても残念でした。
そしてハムの作り方を調べはじめ・・いくつかのサイトをあれこれ読み比べているうちに、ついに「作ってみよう」という気になりました。何度か失敗しましたが、3回目には「これぞ!」と思えるような味になりました。

材料
豚もも肉のかたまり 500gくらい×2
ソミュール(漬け汁)
 水 350cc
 塩(肉屋さん推奨のオーストラリアの岩塩) 80g
 黒砂糖または三温糖 25g
 にんにく 半玉(3〜5片)
 ローリエの葉 3〜4枚
 あらびき黒コショウ 適宜
仕上げ用
 にんにく 半玉(3〜5片)
 氷

作り方
塩漬け
1)ソミュールの材料のうち、にんにく以外を小鍋に入れて煮立て、塩と砂糖をよく溶かし、冷ましておく
2)肉は全体にフォークで穴をあけ、アイラップなどに入れて冷めたソミュールを注ぎ、にんにくをすりおろして加え、なるべく空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫に入れる
3)冷蔵庫で7日間置く。この間、ときどき上下を返す
塩抜き
4)ボウルに冷水を張り、ソミュールから取り出して水で洗った肉を浸ける。肉が水に隠れる状態で冷蔵庫に入れ、塩抜きをする。8時間ほど経過したら端を切り、フライパンなどで焼いて塩味を確認する。「塩辛い」と感じなくなったら完了だが、12〜15時間かかることもある
乾かす
5)肉の水気を拭き、バットに並べて冷蔵庫に入れ、2日間置く
熱乾燥
6)肉にタコ糸を巻き、形がくずれないようにする
7)燻製鍋にチップ等を入れずに、肉だけを入れて火にかけ、50〜60℃で約1時間おき、熱乾燥させる

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思い余って(?)買ってしまった燻製鍋

燻製
8)燻製鍋にサクラのチップとピートスモークパウダーを入れて火にかける。しっかり煙が出たら火を止めて蓋をする。ときどき蓋を開けて確認し、煙が弱くなったらまた火をつけて、煙が出たら火を止める。この繰り返しで、およそ2時間燻製するが、この間、温度は50〜80℃の間を保つようにする
9)燻製が完了したらバットに取り出し、室温でおよそ1時間置く
ゆでる
10)肉の周りにスライスしたにんにくを貼り、サランラップでぴっちりと包む。ラップがほどけないように、タコ糸で数箇所を結ぶ
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ゆでる前の状態

11)鍋に水を入れて熱し、70〜75℃になったら肉を入れ、この温度を保って約1時間半ゆでる。鍋に肉を入れたときに、空気が入って浮いてくるようなら、竹串などでラップに穴をあけて、浮かないようにする
氷締め
12)ボウルに氷水を張って茹で上がった肉をラップのまま入れ、約30分おく
熟成
13)氷水から肉を取り出し、ラップを外して水分を拭き取り、冷蔵庫に入れて1〜2日おき、熟成させる
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完成\(^o^)/

肉を買ってからハムになるまで実に10日がかりなのですが、十分に報われると思えるほどおいしくできました。
せっかくなので真空パック機も購入し、少し小さめに切ってパックしました。それほど長期保存はできないと思いますが、しばらく楽しめそうです。

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2017年09月20日

ウラジオストクで買った衣装(2017)

2017年8月、再訪したウラジオストクで、以下の2種類の衣装を入手しました。

1)長いルバーハと前掛けのセット。初めてのパターンです。サイズも少し小さめを選んでみました
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2)赤いサラファンとルバシカのセット
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サラファンのほうは、飾りテープはとても気に入ったものの、大きなサイズしかなく、標準的な日本人女性には長すぎるので、買うかどうかかなり悩みました。結局買ってきたのですが、生地が裏地のようであまり気に入らなかったこともあり、いったん解体して作り直すことにしました。

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型紙をとりました。今後、新しく作るときにも楽ができそうです

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いつかサラファンを縫おう、と思って買ったまま長い間放置していた生地をやっと活用。麻と化繊の混紡ですが、元の生地よりもずっといい感じです

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丈は15センチくらい短くしました。肩ひもとヨークの部分はほどかずにそのまま使えたこともあり、解体から仕上げまで、なんとか1日で終わりました。飾りテープの配置も、ほぼ元通りにしましたが、少しだけ変えたのは、飾りテープの上に重ねて縫いつけてあった青のブレード(山道テープ、というのでしょうか・・)がちょっとしつこいので、半分くらいにしたことです。前中心は少し間隔をあけて縫いつけてみました

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2017年06月25日

印刷用のレシピその3

2017/6/24に大勢でピロシキを作りました。
生地と具のレシピをここに置きます。
ピロシキ.pdf
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2017年06月01日

印刷用のレシピその2

2017/5/27にビーフストロガノフと付け合せのピラフを作り、レシピを少し整理したので、こちらに置きます。

ビーフストロガノフ三題.docx
ナッツとレーズンのピラフ.docx
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2017年04月24日

印刷用のレシピ(写真なし)

よく作る料理のレシピを、調理するときに使いやすいように一枚にまとめました。
汚れたら気がねなく捨てられるよう、写真も入れていません。

ペリメニ.docx
ブリヌィ.docx
スメタナ.docx
ミモザサラダ.docx
ボルシチ.docx
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2017年03月20日

ロシア風田舎パンミックス

Amazonでロシア製のパンミックスが売られていました。

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日本にいながらこういうものが手に入るなんて、と驚きつつ買ったのですが、3/18、第4回「ロシアの日」のお客様に食べてもらおうと思って、焼いてみました。
ホームベーカリーでも作れるようですが、ボウルでこねました。

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発酵前

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発酵後。かなりよくふくらみました

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「なまこ型にして」焼く、となっていたのですが、手近にあった紙のパウンド型に入れてみました

焼き上がりの写真は撮り忘れました。スライスしてお皿に盛った状態が下の写真です。(ピロシキの間にはさまれている物体)
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下の段で焼いていたらなかなか焼き色がつかず、上段に入れたら一部分だけ焦げてしまったりして、見た目はいまひとつでしたが、味は気に入りました。もしもう一度買って焼くとしたら、表面に溶き卵を塗ろうと思います。・・本当は、ロシアパンを食べるなら、もう少し色も味も濃いほうが好みですが、贅沢というものでしょう。

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2016年12月24日

イースト入りオラジヤ

ロシアのホテルに泊まると、朝食でオラヂヤを食べることがかなり楽しみです。
再現したくていくつかのレシピを試しましたが、やっと気に入るものができました。

http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?t=21171
にあったレシピに基づいていますが、分量は半分にしています。

生地(約10枚分)
強力粉 250g
ドライイースト 小さじ1
あたためた牛乳 C1強(225ccくらい)
卵(中) 1個
バニラシュガー 1包
さとう 大さじ1
塩 小さじ1/4
植物油 大さじ1

焼き油 分量外

作り方
1.温めた牛乳にイーストを振り入れ、砂糖と粉1/2カップを加えて、35℃で30分発酵させる
2.卵を泡立て器で少し泡立てる。生地に卵を入れ、残りの粉をふるい入れる。バニラシュガー、塩、植物油も加える。生地をよく混ぜて、強く粘る状態になったら、35℃でさらに30分発酵させる
3.フライパンに油を熱して中火で焼く

「バニラシュガー」(ванильный сахар)は手に入らなかったので、バニラエッセンスを入れ、砂糖を少し多めにすることで対応しましたが、問題なかったようです。
ほぼ書いてある通りに作りましたが、手順2の2回目の発酵前はこんな感じ。
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発酵が終わって少し経ってから取り出してみたら、あふれそうになっていました。
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焼くのはかなり手こずりました。お餅のような状態なので、フライパンに丸く流すことができず、焼いている間の整形も難しいので、グリーンランドや南極大陸のようになってしまうのでした。途中から、最初はこんもりと置いて、片側が少し焼けたらひっくり返して押し付けるようにすると、ある程度丸くできることがわかりました。

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歯ごたえも香りも「これだ!」という感じで、満足です。

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2016年12月05日

手作りサラファンと手刺繍のブラウス

てるみさんの手作りサラファンに、この夏サンクトペテルブルグのРусский лёнで買ってきた手刺繍の麻のルバシカ。合いすぎていて感動!でした。

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2016年10月15日

большая-пребольшая свёкла! (2)

半分は酢漬け以外の方法での保存を試みました。
生のビーツでボルシチを作るときの工程の途中で止めて冷凍しておいたら、ボルシチを作るときに楽ができそうだと思って、生のまま皮をむき、細切りにしてバターで炒めた状態で冷凍することにしました。
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あまり美しくないですが、冷凍前の状態。一袋がボルシチ一回分(8〜10人分)です

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そして一ヵ月後、ひとつは無事にボルシチになりました。あまり長くおくと味が落ちるでしょうから、なるべく機会を見つけてボルシチを作ることにします。
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2016年09月16日

большая-пребольшая свёкла! (1)

先輩から思いがけずスビョークラをいただきました。
箱を開けてあまりの見事さにびっくり。
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(大きさが分かるようにコーン缶を入れてみました)

すぐに使う予定はなかったので、加工して貯蔵することにしました。
半分は(「檀流クッキング」方式で)火を通して酢漬けにしたのですが、何しろ大きいので、切らずに鍋に入れることは不可能で、従って茹でるのは無理でした。茹でるよりオーブンで焼いたほうがおいしいというのも経験済みなので、焼くことにしました。
焼き時間が少しでも短縮できるよう、アルミ箔で包みましたが、ちょうど手元に焼き芋用のホイルがあったので、きっと効果的だろうと思って使うことにしました。
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200度で小一時間焼いたらしっかり火が通ったので、皮をむいて適当に切り、消毒した容器に入れて酢を注ぎました。
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冷蔵庫に入れておけばかなり保存でき、少しの手間でサラダに変身させることもできるので、しばらく楽しめそうです。
posted by Nori at 23:59| Comment(0) | TrackBack(0) | свёкла | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする