ロシア料理

さんまの水煮缶を使って再挑戦してみました。
（写真はこの半分の分量で作ったものです。）

材料
さんま（水煮缶）　正味200g
じゃがいも　300g
にんじん　200g
たまねぎ　150g
ディルピクルス　200g
卵　4個
ディルウィード（ドライでもよい）
塩
マヨネーズ

作り方
1)じゃがいもとにんじんは丸ごとゆでる。竹串がすっと通るようになればよい。水気を切って冷まし、皮をむく。
2)玉ねぎはみじん切りにして、熱湯をかける。そのまま10分置いてからお湯を捨て、冷水で洗って水けを切る。
3)卵は固ゆでにして黄身と白身を分ける。
4)じゃがいも、にんじん、ゆで卵の黄身、白身、ピクルスをそれぞれおろしておく。
5)さんまは缶汁を切ってほぐし、ディルウィードを混ぜ合わせる。
6)ガラス器の底に 5 を敷いて軽くならし、マヨネーズを塗る。
7) 6 の上に 2 を敷く。
8) 7 の上ににんじんを敷いて軽くならし、マヨネーズを塗る。
9) 8 の上に卵の白身を敷いて軽くならし、マヨネーズを塗る。
10) 9 の上にピクルスを敷いて軽くならす。
11) 10 の上にじゃがいもを敷きつめてマヨネーズを塗る。
12)じゃがいもの上に卵の黄身を敷きつめる。あれば生のディルやチャイブのみじん切りなどを添える。

順序を変え、ピクルスを加えてみたのですが、とてもおいしくできたと思います。
リュドミーラ先生は昨日ロシアに一時帰国されたのですが、春にまた再来日されたら、このサラダでお迎えしよう、と思っています。

写真は2010年にリュドミーラ先生が作ってくださった「ミモザ」です。材料には「さんまのオイル漬け」を使う、と聞いたのですが、日本ではさんま缶といえばかば焼き風の味付けのものが多く、オイル漬けというのは見たことがありません。そこで、昨年ロシアに行った際に、スーパーでさんま缶を買ってきました。

この缶詰を使って、マリーナ先生が書いてくださったレシピと http://www.say7.info/cook/recipe/56-Salat-Mimoza.html を参考にして作ってみました。訳すとこんな感じです。

材料6〜8人分
オイル漬けの魚の缶詰（さんまが最も良い）　200g
じゃがいも　300g
にんじん　200g
たまねぎ　150g
卵　4個
塩
マヨネーズ

作り方
1)じゃがいもとにんじんは火が通るまでゆでる。冷まして皮をむく。
2)たまねぎは細かく刻む。
3)たまねぎに熱湯を注ぎ、10分おいてからお湯を捨て、水の中で洗う（たまねぎの辛みをとるため）。
4)にんじんを細かいおろし金でおろす。
5)じゃがいもを細かいおろし金でおろす。
6)卵を白身と黄身に分ける。白身を細かいおろし金でおろす。
※訳注　「卵をゆでる」が省略されていますが、明らかにゆでてから分けるのです
7)黄身を細かいおろし金でおろす。
8)魚は油を切ってフォークでほぐす。
9)器の底に魚を敷き、マヨネーズを塗る。
10)魚の上に白身を敷き、マヨネーズを少し塗る。
11)白身の上ににんじんを敷き、マヨネーズを塗る。
12)にんじんの上にたまねぎを敷く。
13)たまねぎの上にじゃがいもを敷き、少し塩を振ってマヨネーズを塗る。
14)じゃがいもの上に黄身を乗せる。マヨネーズを塗ってはいけない。


きれいな層になったのですが、味はいま一つ物足りませんでした。マヨネーズの塗り方が足りなかったようです。また、「さんまのオイル漬け」缶を開けたとき、それだけを味見してみたのですが、油を強く感じることはなく、水煮缶の味にとても近くて、代用可能だと思いました。

ロシア料理とはいえませんが、昨日から公開されている映画のキャンペーンで、世の中チェブだらけなので、便乗してみました。

白いほうの生地
薄力粉（全粒粉）　100g
バター　75g
さとう（粉末黒砂糖）　35g
卵黄　1/2個

黒いほうの生地
薄力粉（全粒粉）　100g
バター　60g
さとう（粉末黒砂糖）　35g
卵黄　1/2個
ココア　12g

1.バターを柔らかくしてよく練る
2.さとうを加えてよくすり混ぜる
3.卵黄を加えてよく混ぜる
4.ふるった小麦粉を入れて切り混ぜ、一つにまとめる
（黒いほうの生地は小麦粉とココアを一緒にふるっておく）
5.白いほうの生地は１対２に分け、１のほうは細い棒状にして(A)、２のほうはひとかたまりにして(B)ラップで包み、冷蔵庫でねかせる
6.黒いほうの生地から80gずつ二つの塊を取って、それぞれ細い棒状にする(C:耳)。（Aとほぼ同じ太さか、少し太めにする。）残りの黒い生地はラップにはさんでなるべくうすく四角く伸ばし(D)、それぞれ冷蔵庫でねかせる
7.Aがしっかりと固まった頃、冷蔵庫からDを出す。Dがすこし柔らかくなったらAを乗せ、ぐるりと巻く(E:顔)。余分なところは切り落としてきれいな棒状にし、手で温めてしっかり密着させるとよい。ラップに包んで冷蔵庫でねかせる
8.Eがしっかりと固まったら、Cと組み合わせてチェブラーシカの形にする。手で温めてしっかり密着させ、落ち着くまで冷蔵庫に入れておく
9.Bから少し生地を取って細い棒状にし、冷やし固めて縦に４等分する(F)
10.Bの残りをラップにはさんでなるべくうすく長方形に伸ばす(G)
11.Gの上にチェブラーシカの顔＋耳を置き、すきまにFを詰めて、Gで巻く。冷蔵庫で冷やし固める





12.5mm程度に切って、170℃のオーブンで約12分焼く。



焼き上がりがとても柔らかいので、天板から網に移動させるときに壊しそうでした。要注意です。
この分量で9cm×5cmくらいのチェブ君が15個できました。
目鼻までは手が回りませんでしたが、チョコペンのようなもので描いてもいいかもしれません。
全粒粉や黒砂糖を使ったので、白というより茶色っぽいですが、白く作りたかったら、普通の薄力粉＋白砂糖、にすればいいと思います。

・・ちなみに、生地は正統的なアイスボックスクッキーなので、整形に失敗しても大丈夫！適当に棒状にして小口切りにして焼けば、それなりにおいしいクッキーになります(^o^)

リュドミーラ先生から、「カルトーシュカはビスケットで作ったほうがいい」とお聞きしたので、ダイジェスティブビスケットを使って、もう一度挑戦してみました。

材料
ダイジェスティブビスケット（プレーン）　60g
くるみ　30g
牛乳　100cc
生クリーム　50cc
チョコレート　50g
コニャック　大さじ２

ビスケットには甘みがあるので、砂糖を入れませんでした。この判断は正しかったのですが、全体としては「大失敗」でした。水分が多すぎたらしく、冷やしても液状のままで、まったく整形できません。やむを得ず、ビスケットを追加したり、チョコレートを倍にしたり、いろいろ手を尽くして、やっと整形できる堅さにすることができました。最終的な分量は次の通りです。

ダイジェスティブビスケット90g＋マリービスケット40g
（ダイジェスティブビスケットを使い切っても、まだ足りなかったので）
くるみ　30g
牛乳　100cc
生クリーム　50cc
チョコレート　100g
コニャック　大さじ２

スハリに比べると、ビスケットは、砂糖だけでなく油脂分や水分も多いはずで、同じ重さのビスケットを使ったからといって、水分も同じでいいはずがなかったのです。それなのに牛乳をさらに増やしたりしたのですから、まとまるはずがない、と後から思いました。

できあがりはこんな感じです。


リュドミーラ先生に食べていただき、「カルトーシュカ」と呼べるかどうかお聞きしてみました。先生のご意見は・・「あなたのオリジナル菓子として、別の名前をつけたほうがいい。Ниигатская ночь（新潟の夜）なんてどう？」・・先生は、とてもおいしいと褒めてくださったのですが、やっぱりカルトーシュカにはならなかったようです。道は険しいです。

先生からは、プルーンを刻んだものを混ぜたらもっとおいしいかも、とのアイディアもいただきました。ぜひやってみたいと思いますが、ますますカルトーシュカから遠くなってしまうことはまちがいなさそうです・・。

カルトーシュカに再挑戦。材料と作り方を次のように変えてみました。

材料
スハリ　50g
くるみ　30g
牛乳　50cc
生クリーム　50cc
砂糖　15g
チョコレート　50g
コニャック　大さじ２

作り方
1.スハリはすりばちで細かくする
2.くるみはフライパンで軽く煎り、あらみじんに刻む
3.なべに牛乳と生クリームを入れて熱し、砂糖と刻んだチョコレートを入れて溶かす
4.火を止めてスハリ、くるみ、コニャックを入れて混ぜ、冷ます
5.一口大に丸めてココアをまぶす

できあがりはこんな感じです。


こんどは、味はまずまずだと思いました。
ただ、これを「カルトーシュカ」と呼べるのかどうかは疑問です。食べやすさを優先して、「ジャガイモ」の大きさや形にこだわらずに作ったので、見た目はトリュフのようになりました。「トリュフ風カルトーシュカ」？　しかし、「トリュフ」はそもそも、「松露のような形のお菓子」だし、と考えたら混乱してきました。私が作ったものはいったい何でしょう・・。

Картошка（じゃがいも）というお菓子があることを教えてくれたのは、ハバロフスクのタチヤーナ先生でした。

ハバロフスクのケーキ屋さんのカルトーシュカ：


大学寮の隣のスーパーで買ってきたカルトーシュカ：


切ってみたらこんな感じ：


食べてみたところ、もっちりした感じの素朴なチョコ菓子でした。
レシピが手に入ったら作ってみよう、と思いつつ、なかなか機会がありませんでしたが、こんなページを見つけたので、挑戦することにしました。
http://www.good-cook.ru/tort/tort_190.shtml

〔和訳ここから〕
材料
スハリ　300g
牛乳　1/2C
砂糖　1/2C
くるみ　1カップ
バター　150g
ココア　大さじ２
（あるいはチョコレート100g＋ココア大さじ１）

作り方
1.スハリとくるみを挽肉器で細かくする
2.小さいなべに牛乳を入れて砂糖とココアを入れる。チョコレートを入れるほうが味はよくなる。火にかけて沸騰するまで熱する。沸騰して砂糖とチョコレートが溶けたら、バターを入れて、完全に溶けるまでよく混ぜる。
3.ぬるくなるまで冷まし、挽いたスハリを入れる。大人向けに作るときには、大さじ１〜２のコニャックを加える。
4.よく混ぜて、スハリが水分を吸って膨らむのを待つ。その後、スハリの生地を小さくまとめてジャガイモの形にする。できあがったケーキには、ココアや砕いたくるみ、削ったチョコレートなどをまぶしてもよい。クリームが少しあったら、芽の形にしてくっつけてもよい。ケーキを冷蔵庫に入れて冷やし固める。
〔和訳ここまで〕

見ての通り、材料にジャガイモは入りません。あくまでも形による命名のようです。
「スハリ」とは、パンをからからに乾かしたもので、味のついていないラスクのようなものです。保存食として作られているようですが、おなかをこわした人に、お医者様が、スハリとお茶だけにしなさい、と指示することもあり、療養食としても使われるようでした。ロシアでは食料品コーナーでふつうに売られているものですが、日本では見かけませんので、ラスクの要領で、フランスパンを薄切りにしてオーブンで焼いて、ただし砂糖などを塗らずに作りました。

スハリが用意できたとはいえ、ロシアのレシピを完全に忠実に作ると、とんでもないものが大量にできる危険があるので、全体にほぼ1/3にして、以下のような分量で作りました。

材料
スハリ　100g
牛乳　30cc
砂糖　大さじ２（20g）
くるみ　1/3カップ（30g）
バター　50g
チョコレート　50g
ココア　小さじ１

実は作る前から、「バターを入れる」というところにとても疑問を感じていたのですが、結果は「案の定」で、残念ながらお味は「いまいち」でした・・。

4/29に、ロシアから来られた先生の歓迎会があり、ボルシチとピロシキを作ることにしました。ピロシキの中身は、半分はお気に入りの「サケとお米」にしましたが、もう半分はキノコにしてみました。

材料（16個分）
玉ねぎ　1/4個
まいたけ　１パック
生しいたけ　１パック
エリンギ　１パック
オリーブオイル
スメタナ　大さじ２
小麦粉　大さじ1/2
塩、こしょう

作り方
1.玉ねぎはみじん切りにする。キノコは5mm角くらいに刻む
2.フライパンに油を熱して玉ねぎを入れて炒める
3.キノコを入れ、しんなりするまで炒める
4.小麦粉を振り入れてさらに炒める
5.火を止めてスメタナを入れ、塩・こしょうで調味してあら熱をとる

サラダ油がなかったのでオリーブオイルを使いましたが、サラダ油でも、またバターでもいいと思います。水気が出ないように、少し強めの火で炒めました。「スメタナ」と書きましたが、水気を切ったヨーグルトでもいいと思います。
また、炒めたら想定以上にかさが減ってしまって（写真左）、この分量では少し足りなかったので、まいたけを大きいパックにするとか、しいたけは肉厚のものを選ぶとか、もう一種類、マッシュルームも加えてみるとかすると、より適量になるかと思います。今回は、味付けを少しだけ濃いめにすることで対応しました。

サケのピロシキと区別できるように、すこしとがった形に成形しました。口の閉じ方がちょっと足りなかったようで、焼いている間に開いて、半分くらいラスチェガイになってしまいました（写真右）が、むしろよかったかもしれません。

　　

ロシアサラダの定番！のはずなのに、これまで作ったことがなかったвинегретを、初めて作ってみました。荻野恭子さんの「ロシア料理　豊かな大地の家庭の味」に基づいています。

材料
じゃがいも　小3個
にんじん　小1本
きゅうりのピクルス　1本
玉ねぎ　1/2個
ビーツ　1個
グリーンピース（冷凍）　30g
サラミ　100g
ゆで卵　1個

ドレッシング
　酢　大さじ２
　塩　小さじ１
　砂糖　小さじ１
　こしょう　少々
　オリーブオイル　大さじ４

作り方
1.ビーツは皮ごと40〜60分間ゆでる。竹串がすっと通ればよい。少し冷まして皮をむき、1cm角に切る。
2.じゃがいもも皮ごとゆで、皮をむいて1cm角に切る。
3.にんじんは1cm角に切ってからゆでる。グリーンピースもゆでておく。
4.玉ねぎはみじん切りにする。きゅうりのピクルスとサラミは1cm角に切る。ゆで卵は粗みじんに切る。
5.大き目のボウルにドレッシングを作り、ゆで卵以外の材料を入れてよく混ぜる。
6.器に盛ってゆで卵を上に飾る。

このサラダは作りたてよりも二日目のほうがおいしいとのことだったので、前夜に作っておきました。作りやすくて、華やかで、とても気に入りました。我が家でも「定番」になりそうです。

にんじんサラダは、スライサーで細切りにしたにんじんをにんにくマヨネーズで和えたもの。まったく本のレシピの通りに作ったのでここには書きませんが、とても単純な調理法なのが信じられないくらいおいしかったです。

「ロビオ」はグルジア風のくるみ和え。元のレシピでは、生のバジルやサフラン、万能ねぎなども入れることになっていたのですが、以下のように適当に省いたり、変えたりしてしまいました。

材料
さやいんげん　300g
くるみ　50g
玉ねぎ　1/6個
香菜　1株
バジルペースト　大１
にんにくのすりおろし　１かけ分
フェネグリーク（粉末）　小1/3
酢　大1.5
はちみつ　小1/2
塩　小１
こしょう

作り方
1.さやいんげんを歯ごたえよく茹で、さっと冷水にさらし、水気を切って2〜3cmに切る。
2.くるみはフライパンで軽く炒り、すりつぶす。
3.玉ねぎ、香菜はみじん切りにする。
4.ボウルに1,2,3を入れてよくあえる。

フェネグリークの香りが独特の風味を添えているので、これは省かなくてよかった、と思いました。万能ねぎやサフランを入れた「完全バージョン」も、機会があれば作ってみたいです。

これも「家庭で作れるロシア料理」に拠りました。

材料
豚ロースかたまり肉　1kg

マリネ液
　玉ねぎ　1/4個
　にんじん　1/4本
　セロリ　1/4本
　にんにく　1かけ
　ローズマリー　1枝
　ローリエ　1枚
　レモン汁　大２
　サラダ油　大３

きのこソース
　生しいたけ　3枚
　白きくらげ　100g
　玉ねぎ　1/4個
　ディル　適量
　小麦粉　大１
　スメタナ　1C
　塩、こしょう
　サラダ油　大１
　バター　大２

つけあわせ
　じゃがいも、にんじん　適量

作り方
・肉の準備
1.肉に塩小さじ２とこしょうをすりこむ。
2.マリネ用の玉ねぎはくし形切り、にんじんは長さ4cm程度に切って4〜6つ割り、セロリはざく切り、にんにくは薄切りにする。
3.やや厚めのポリ袋に肉とマリネ用の野菜、ちぎったローズマリーとローリエ、レモン汁、油を入れて、なるべく空気を抜いて口を閉じる。
4.冷蔵庫に入れて1〜2日漬けておく。適当にひっくり返して液がよくなじむようにする。

・肉を焼く
5.つけあわせのじゃがいもとにんじんは適当に切る。マリネ液から肉だけ取り出して天板に置き、周りにつけあわせを並べ、200℃のオーブンで40〜50分焼く。

・きのこソース
6.きのこは粗みじんに、玉ねぎはみじん切りにする。
7.フライパンに油とバターを熱し、玉ねぎときのこを炒める。火が通ってしんなりしたら、小麦粉を振り入れて、焦がさないように炒める。
8.スメタナ、塩、こしょうを加えてよく混ぜ、2〜3分煮て、仕上げにみじん切りのディル（またはドライのディル）を加えて火を止める。

9.肉を適当に切り、きのこソースを添えて出す。

焼き方は普通のローストポークとあまり違わないように思いましたが、ソースがおいしかったです。一緒に焼いたじゃがいもやにんじんもとても人気ですぐになくなったので、かなり多めでもよさそうだと思いました。